איש האלכוהול  - הרים מבודדים, מנזר עתיק יומין, הרבה זמן פנוי – משקה אלוהי.

Quand j’étais petit garçon,  Je repassais mes leçon, En chantant.
La première fille de ma vie, Dans la rue je l’ai suivie, En chantant.
Quand elle s’est déshabillée, J’ai joué le vieil habitué, En chantant.
J’étais si content de moi, Que j’ai fait l’amour dix fois, En chantant

“כשהייתי ילד קטן חזרתי על שיעורי, בשירה. בכביש עוקב אחרי הנערה הראשונה בחיי, בשירה. כשהיא התפשטה שיחקתי אותה כאילו אני מנוסה, בשירה. הייתי כל כך מרוצה מעצמי שעשיתי אהבה עשר פעמים, בשירה.”

תרגום פתיחת  שיר של הזמר הצרפתי מישל סארדו (בשורוק) שלטענת איש האלכוהול נכתב אחרי שתייה של “יין מיוחד”.

צאצאי איש האלכוהול ואני בראשם אמרנו: “שוב יין?, רק בשבוע שעבר חזרנו מבורדו ולפני חודש מהלואר, אין לנו כוח לעוד יין”.

איש האלכוהול חייך ואמר שכמו בשיר אחרי שנטעם ונשתה מהיין המדובר, שהוא כלל לא יין, נשיר בכל אשר נלך ונעשה. לטענתו רק המשקה המיוחד, יחד עם אוויר ההרים בדרום מזרח צרפת יכול לשמש השראה לשיר כזה.

איש האלכוהול העמיס אותנו על רנו נבאדה 21 (שבעה מקומות), הכניס את הדיסק של מישל סארדו  ויצאנו את פריז לכיוון העיר ליון (Lyon) וממנה קדימה למשולש הגבולות: צרפת, איטליה ושוויץ. בין העיר גרנובל (Grenoble) שבדרום לבין העיר שאמברי (Chambery) שבצפון מתרוממים הרי השארטרז (Chartreusse). הכבישים המהירים הופכים לדרכי אספלט מתבקעים ובחלקם אך כורכר אך איש האלכוהול ממשיך במסעו לעבר היין המיוחד. מחלון המכונית נשקף למרחבים ירוק עד שנושק לתכלת השמים. ככל שמגביהים בנסיעה רואים עוד ועוד צמחיה ירוקה. הגענו לעיירה שנקראת סנט פייר דה שארטרז (Saint pierre de chartreuse). שאלנו איכר שצעד על אם הדרך אם זה המנזר המפורסם ותשובתו הייתה: “ברור זה המקום הכי יפה בשרשרת הרי השארטרז”. איש האלכוהול חכך את ידיו בהנאה משם טיפסנו על צלע ההר המוריקה ואחרי סיבוב חד בעליה התגלה לעינינו מבנה עתיק וענק, מנזר שארטרז (בו יש גם מוזיאון שמספר את כל הסיפור בצרפתית הטל’ 04.76.88.60.45). בלוטות הרוק בפי החלו לפעול ביתר שאת והבנתי שאנחנו הולכים לפגוש משהו מיוחד. המבנה עומד על תילו מהמאה ה-12 ושימש את האחים שארטרז עד המאה ה-17. כל המבנה נמצא בלב יער אדיר של עצי מחט, קירותיו לבנים ומרבית גגות הרעפים צבועים באפור כהה. כיאה למקום שיורד בו שלג הגגות מאוד משופעים ומשווים למבנה יראת קודש. קבוצת נזירים שחלפה על פנינו היו לבושים בגלימתם החומה ולראשם ברדס שמסתיר את אפם האדום, ולא בגלל הקור.

מה זה בכלל?

ככל הנראה בשנת 1605 העניק המרשל של חיל התותחנים של המלך הנרי הרביעי מתכון סודי “לחיים ארוכים” לחברי אחד המנזרים שבפרפרי פריז. כיוון שהיה מאוד מורכב לא הצליחו לרקוח אותו. בשנת 1737 רצה הגורל והמתכון הגיע להרים המרוחקים שבדרום מזרח צרפת. הנזירים החלו בלימוד רציני של המתכון הסודי וריח ניסיונות הרקיחה נישא למרחקים. המרקחת הצליחה והתרופה שמאריכה חיים יוצרה במהדורה מוגבלת ונמכרה בעיר גרנובל הסמוכה. עד היום היחידים שמייצרים את המשקה המיוחד הם הנזירים של מנזר שארטרז והמשקה נקרא:

Elixir Vegetal de la Grande-Chartreuse.

מדובר בליקר שבבסיסו אלכוהול מיין אליו מצרפים באומנות וחשאיות מיני תבלינים, צמחים, עשבי תיבול ושאר גידולים בוטניים והיום הוא בעל חוזק אלכוהולי של 55% או 43% (ולא 71% כפי שהיה בתחילת דרכו).

איך עושים את זה?

אם מישהו מכם ישים את היד על המתכון – עתידו מובטח. אנחנו יכולים לשער אך לא לדעת בוודאות כיוון שמדובר בסוד. אם נסיר חלק מהילת החשאיות יתברר שמדובר בכ-130 סוגי עשבים וצמחים שעוברים ריכוך באלכוהול “יין” (אלכוהול שהופק מענבים אך בעל אחוז אלכוהול המתקרב למאה). אחרי שלב הריכוך מועבר המשקה לזיקוק (וגם כאן נוכל לשער שמדובר בזיקוק הדודי המסורתי). את היישון הם עושים כמובן בחביות עץ אלון. באתר של המנזר ניתן למצוא צילום של פיסה אחת שמאלית עליונה של המתכון. כדי להדגיש עד כמה הסוד שמור, נספר שבימי נפוליאון יצאה הוראה ישירה של הקיסר הגדול קטן הזה, שכל המתכונים והמרשמים של התרופות יגיעו למשרד הפנים וההוראה הכתובה חזרה לידי שליחיו של הקיסר עם חתימה בכתב יד שאמרה “סירוב”.

היום יש שני סוגי שארטרז מוכרים: הירוק והצהוב. הירוק: 55% אלכוהול. הצהוב: שככל הנראה מקבל את צבעו גם מצמח הזעפרן ומכיל 43% אלכוהול וטעמו עדין ומתוק יותר. הסוגים הפחות מוכרים הם: שארטרז ופ (Viellissement Exceptionnellement Prolongé-VEP) שעובר את התהליך ולאחריו מיושן בחביות עץ אלון זמן ממושך יותר (מדובר באותם שני הצבעים) החוזק האלכוהולי משתנה מעט ירוק 54% אלכוהול וצהוב 42% אלכוהול. קיים גם השיקוי ה”מקורי”, זה שיוצר בחוזק 71% אלכוהול ונושא את השם: שיקוי הצמחים של שארטרז הגדול (Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse). האחרון החביב הוא השיקוי שנרקח לרגל חגיגות 900 שנה להקמת מנזר שארטרז (1084 לסה”נ), הוא נקרא “ליקר המאה התשיעית”. למי שלא יצליח לטעום אספר שטעמו מתוק יותר מהשארטרז הירוק.

מה עוד?

הנזירים גורשו מאדמותיהם וממנזרם מספר פעמים. לראשונה זה קרה בעקבות המהפכה הצרפתית. פעם נוספת גורשו הנזירים בתחילת המאה העשרים (1903) וכל רכושם הולאם. הם נמלטו ומצאו מקום מקלט בספרד ושם המשיכו לשמר את המיומנות בייצור המשקה רק הוסיפו כיתוב על הבקבוק שמספר שיוצר בספרד. במקביל ניסתה הממשלה בצרפת לרקוח את המשקה אך נחלה כישלון חרוץ. החברה שהייתה אמונה על כך פשטה את הרגל כעבור עשרים שנה. תושבי האזור קנו את המנזר ואדמותיו ונתנו אותם כמתנה לנזירים שנמלטו וחיו בספרד. רק אחרי מלחמת העולם השנייה העניקה חזרה ממשלת צרפת את האזרחות לנזירי מנזר שארטרז.

יש שמספרים שרק שני נזירים יודעים את סודות הרקיחה ויש כאלה שאומרים שלושה איש האלכוהול אומר ששלושה יכולים לשמור סוד רק עם שניים מתוכם מתים.

מה עושים עם זה?

 ‘קיץ כתום’ או בשמו הצרפתי “תכשיט” (Bijou): 40 מל’ ג’ין, 40 מל’ שארטרז ירוק, 40 מל’ וורמוט מתוק (כיוון שאנו בצרפת נשתמש בדובונה), 10 מל’ מיץ תפוזים. השאלה שבוודאי עולה היא: “למה כתום?” נהוג לשתות זאת כשפניך אל הים והשמש מתחילה את שקיעתה, זה מבטיח ערב נעים וקל.

‘המילה האחרונה’: 30 מל’ שארטרז ירוק, 30 מל’ ג’ין, 30 מל’ ליקר מארשצ’ינו (או כל ליקר דובדבנים אחר), 30 מל’ מיץ ליים. לשקשק בשייקר עם קרח ולמזוג לכוס גבוהה.

בלגימה אחת:

עין אדומה – כוס שוט מלאה בשארטרז ירוק וטיפת סירופ גרנדין.

האק – 30 מל’ שארטרז ירוק ו-30 מל’ איריש קרים (בייליס).

אמונה באלוהים – 30 מל’ שארטרז ירוק, 30 מל’ שארטרז צהוב, שותים את השוט ומיד אחריו 60 מל’ מיץ תפוזים. אם אתם עדיין לא מאמינים תנסו עוד אחד…

חלקכם נמנה על אלה ששומרים את המגזינים ולכן אמליץ על קוקטייל לחורף – מיד כשמתחיל החורף והקור מתפשט ממיסים מאה גרם שוקולד חלב איכותי ומוסיפים לו 70 מל’ חלב חם, מערבבים טוב טוב ומוסיפים לפחות 50 מל’ שארטרז ירוק.

כבנו הבכור של איש האלכוהול אני יכול לומר לכם שזה היה אחד מהטיולים היפים ואחד מהמשקאות המרגשים שטעמנו וחווינו. מישל סארדו הוא זמר יוצא מן הכלל ואחרי שוט שארטרז כבר לא זוכרים שהוא עוכר ישראל.

אהד גניאל ohad@gosst.co.il

http://www.gosst.co.il

איש האלכוהול  - הסנה הבוער? כבול בוער!

כשהייתי בן שבע חיינו (כפי שידוע לקוראים האדוקים של מדור זה) בעיר סנטיאגו שבצ’ילה. מדובר היה במדינה תחת שלטון דיקטטורי, פינושה היה הרודן שעמד בראש הדיקטטורה. יחד עם זאת היו הרבה מאוד דברים שצ’ילה, מדינת עולם שלישית, הקדימה את המולדת שלי, ישראל. למשל היו שם כבר בשנת 1983 חיתולים חד פעמיים, אך סיפורינו עוסק בכך שהייתה לנו טלוויזיה, בישראל לא היה סיפק בידי הורי לרכוש את המכשיר המדהים הזה. כילד מאוד אהבתי את הטלוויזיה, לא הייתה תוכנית אחת שהצלחתי לראות ברצף כי תמיד חששתי שאפספס משהו בערוץ אחר. בדיעבד ומגילי המאוחר אציין שהמבחר לא היה גדול: ערוץ טבע של נשיונאל גאוגרפיק , הערוץ הקתולי לשידורי דת, ערוץ כללי (שבו בבוקר היו מעט תוכניות לילדים) ועוד ערוץ שלא תמיד קלטנו שדיברו בו בשפה שלא הכרתי, לא עברית ולא ספרדית, משהו ביניהן. היום אני יודע שזה היה ערוץ אמריקאי שבמקרה קלטנו. בשביל לקלוט אותו הייתי צריך לסובב את חוגת התחנות, כן פעם זאת הייתה חוגה, ולנסות לראות היכן נתקל בערוץ המטושטש. הוריי לא הבינו מדוע אני מתעקש על החיפוש, מהי התוכנית שאני כל כך רוצה לראות. הסברתי להם שזאת תוכנית ממש קצרה, לא יותר מדקה. כשראו את התוכנית הם התמוגגו מצחוק.

על המרקע המרצד הופיעה תמונה של מדבר ללא סוף, מעט שיחים פזורים ובמרכזו כביש אספלט ישר, ישר, ישר עד בלי די. פתאום מופיע אינדיאני, אדום עור, עם שיער שחור ארוך מאוד ובו תלויות כמה נוצות צבעוניות, בידו גרזן אימתני והוא ניגש לשולי הכביש, נשכב על הקרקע ומצמיד את אוזנו לכביש וממתין. לאחר זמן קצר הוא מתרומם ומסמן לאינדיאני אחר שאפשר להעביר את עדר הלאמות שלהם לצד השני של הכביש. מיד כשהחלו לחצות את הכביש עבר שם רכב במהירות אדירה והצילום מתרכז רק בגלגליו. ואז מופיע כיתוב באנגלית “The Silence of perfection GOODYEAR tires”. צמיגי גודייר השקט של השלמות. זאת הייתה הפעם הראשונה שראיתי פרסומת, אבי, איש האלכוהול הסביר לי שזה הזמן לדבר קצת על אדמה, כן כמו שהיא חשובה לאינדיאני והוא חש ומרגיש אותה כך היא חשובה לוויסקי. לא סתם אדמה. אדמת כבול.

מה זה בכלל?

אדמת הכבול נוצרת מחומרים צמחיים ותאית שנדחסים בעיקר היכן שהייתה אדמת סחף וביצות (בהמשך נספר על אגם החולה). החום והלחץ לא היה מספיק כדי ליצור פחם ובגלל המחסור בחמצן חלק מהחומרים האורגנים לא התפרקו. איש האלכוהול אמר בפשטות הצמחים והתאית לא נרקבו לגמרי בגלל התנאים החומציים. המרכיבים העיקריים של הכבול הם טחב עלים, עצים, עשבים, גומא ושאר צמחי ביצה. לתערובת הנפלאה הזאת לעיתים מתווספים חרקים ופטריות.

אדמת כבול ניתן למצוא במקומות מגוונים בעולם: אירלנד, סקוטלנד, מדינות סקנדינביה, קנדה, צפון ארה”ב, צפון גרמניה וכמובן אצלנו באדמת החולה.

שאלתי את איש האלכוהול: “האם שותלים את הדגן באדמת כבול, בשביל לתת (הלמ”ד בסגול) טוב יותר?” הוא השיב לי בחיוך: “בארצות שבהן עצים היו יקרים השתמשו בכבול כחומר בערה לחימום ואפיה. הוא פחות איכותי מהפחם השחור, הוא פחות דליק, בוער לאט ומייצר עשן רב ועם ריח חריף האופייני רק לו. כאשר מייצרים וויסקי סקוטי חובה להשתמש בכבול. ההוראות לייצור ויסקי סקוטי דורשות לעצור את שלב ההלתתה של הוויסקי ע”י שימוש בעשן כבול. הייבוש במדורת כבול היא זאת שמעניקה לוויסקי את טעמו המעושן והעשיר. את רמת הכבול בוויסקי מודדים ביחידות PPM (Parts Per Million) שמבטא את יחס חלקיקי הכבול למיליון.

וויסקי בעל עישון בינוני יכול להגיע עד ppm40, לרוב נמצא מיני  וויסקי מעושנים בכבול מהאי איילה שבסקוטלנד המפורסם בוויסקי שלו. גם היום אירלנד משתמשת בכבול, הראיה היא החברה הממשלתית “בור נה מונה” (Bord na Mona) שאחראית על הפקת הכבול, בעיקר כחומר להסקה.

איך עושים את זה?

בגיליון 130 (מרס 2009) סיפר איש האלכוהול על ייצור וויסקי בכלל. בקיצור כדי לייצר וויסקי מלתתים, כלומר משרים את השעורה במים, מנביטים אותה ומייבשים אותה מעל כבול, העשן נותן את אותותיו וטעמו ולאחר מכן קולים אותה. הלתת מתקבל ועוברת לגריסה. את הלתת משרים במים שוב ומבשלים כדי ליצור את “הוורט”. הוורט הוא הנוזל שעובר לתסיסה, לרוב במיכלי נירוסטה. מוסיפים שמרים, כמו ביין יש תסיסה מלולאקטית והתוצאה הנוזלית היא ה”ווש”. את הווש מזקקים בעזרת זיקוק דודי. לרוב זיקוק כפול. את מה שנוצר מעבירים לחביות עץ לתהליך היישון. לאחר מכן יש לסננו ולמהול אותו במים כדי להוריד את אחוזי האלכוהול, דבר שגם מסייע לנקות את הנוזל משאריות עץ.

על פניו נראה שהכבול שולי בייצור הוויסקי אך מביני עניין וטעם יאמרו שיש לו חלק נכבד בתהליך ובלעדיו טעמו של הוויסקי לא יהיה וויסקי.

מה עוד?

למתארחים בעולם האלכוהול מציע איש האלכוהול לטעום ולדגום ממגוון וויסקי שנחשבים לבעלי טעם “כבולי” כדי ללמוד להבחין בין המיוחד והעוצמתי לבין השאר.

“בוומור” (Bowmore) מזקקת וויסקי באי איילה, החלה לפעול בשנת 1779, מדובר בוויסקי סינגל מאלט בעל טעם מעושן וכבולי. בוומור לג’נד (Bowmore Legend) ניחן בטעמי עישון בינוניים, הוא בהיר יותר מרעיו למזקקה ויושן שמונה שנים בחביות עץ אלון. בוומור 25 יו (Bowmore 25 Yo – years old), איתו אי אפשר כבר להתבלבל, טעמי העישון כבדים, הכבול מורגש, מדובר ביישון של 25 שנה ואחוז האלכוהול בו הוא 43%.

“לפרויג” (Laphroiag) מזקקת וויסקי הפועלת באותו אי, החלה לפעול בשנת 1815. משתמשת בכבול מהאי עצמו המאופיין בצמחי ים, אצות, מלח ויוד. יש הטוענים שמדובר בכבול עשיר במיוחד וכאן המקום להוסיף שבאזורים רוויי מים בהם הכבול נוצר הוא מתפרק לאורך יותר זמן ולכן איכותי יותר. הלפרויג יכול להיחשב בקלות לאחד מסוגי הוויסקי הכי מעושנים שיש ppm60, בגלל טעמו (שנוצר ככל הנראה מהיוד שבכבול) הוא נחשב לסוג של תרופה והיה הוויסקי היחיד ששווק בתקופת היובש בארה”ב, באופן חוקי כמובן. איש האלכוהול ממליץ לנסות את “הלפרויג 10 חוזק חבית” (שלא נמהל במים ולכן לא מדולל ובעל חוזק אלכוהולי של למעלה מ-55% אלכוהול). הוא מיושן כמובן 10 שנים, בחביות עץ אלון, טעמו גולמי יותר, טעמי כבול חזקים וארומה מעושנת.

מזקקת ארדבג (Ardberg) מאותה השנה מחזיקה באמתחתה את ארדבג 17 שגם הוא בעל מאפיינים דומים, 48ppm.

האחרון החביב הוא אחד מהוויסקי המוכרים גם אצלנו בישראל, חביב על הרבה מאנשי הבוהמה התל אביבית והוא הלגבולין (Lagavulin). גם כאן המזקקה שוכנת על אדמת האי איילה, המזקקה נפתחה באופן רשמי וחוקי בשנת 1816, למרות שמדובר בכמה שנים מאוחר יותר משכנותיה היא לא דרכה במקום והצליחה להתברג בין טובי הוויסקי ים בעולם. הוא גם משמש כאחד מהמרכיבים בוויסקי ג’וני ווקר רד לייבל שכולנו הכרנו בצעירותנו.

לגבולין 16, כשמו כן הוא, יושן 16 שנה בחביות עץ אלון שבהם יושן יין. הכבול נוכח בטעמו וכמובן טעם העישון הכבד. גם כאן מדובר על 43% אלכוהול.

למי שידו משגת ויש בידיו אפשרות לטעום מלגבולין 30, הייתי מציע לטעום פיסה מההיסטוריה, הוא יושן משנת 1976 ועד לפני ארבע שנים, יש רק מעט יותר מ-2300 בקבוקים מאז ואני מניח שככל שהזמן חולף יורד מספר הבקבוקים. למעלה מ-50% אלכוהול.

יש גם את הבלאק בוטל (Black Bottle) שלא מזמן עלה לישראל, מדובר בבלנד איכותי ביותר שמקורו אצל משפחת גרהאם, זהו בעצם בלנד של סינגל מאלטים, רובם מהאי המדובר. טעמו וריחו מערבבים כבול, עשן ויוד.

 מה עושים עם זה?

 כהתחלה הייתי מציע לפתוח בקבוק של מים מינרלים, למזוג כמה טיפות לכוס נמוכה (אולד פאשן) שבה יש הוויסקי הכבולי שבחרתם. להחזיק ביד, להרגיש אותו, לנסות ולהרגיש את העקצוץ בקצה הלשון שמרמז לגוף ולמוח לקראת הבאות. וללגום לאט, להעביר את הנוזל האלוהי בכל חלל הפה, בעדינות, תנו לשנות היישון לעשות את שלהן, תתענגו. למי שמעוניין לצנן מעט, תמיד לשים את קוביית הקרח לפני מזיגת הוויסקי.

למי שדמיונו מאפשר לו – אולי שווה לראות מה אפשר לעשות עם אדמת הכבול שיש לנו באגם החולה, מי יודע אולי נהפוך ליצרנית וויסקי איכותית… כן אלה הם המחשבות שעולות עם טעם הכבול.

אהד גניאל ohad@gosst.co.il

http://www.gosst.co.il

איש האלכוהול  - סיפור קייצי על מרגריטה טקילה

דמיינו דרך כורכר מפותלת, המובילה אתכם ליער עד ענקי לעיתים נדירות רואים פיסת שמים. כשעוצרים את הרכב שומעים ציוצים של ציפורים, צווחות של קופים ושאר מיני רעשים שגורמים לשערות עורנו לסמור. אחרי כמה שעות של נסיעה מגיעים למעין קרחת יער קטנה בה מוצבים מבנים קולוניאליים מפוארים ולרגע יש תחושה שאנחנו באתר צילומים הוליוודי. חלק מהתושבים נמנים על האדם הלבן והחלק המעניין הוא דווקא אדומי העור. הם צאצאיהם של האינדיאנים שחיו בארגנטינה לפני בואם של מגלי הארצות (ומשחיתי האדמה כמו שחלק מהתושבים כאן אומרים). קרחת היער גובלת בחוף ים עם חול בצבע זהב, אוקיינוס עם גווני כחול ותכלת ואופק בלתי נראה. מרבית החוף מוצל ע”י עצי היער הגבוהים. במרכז העיירה עומד טוטם (עמוד מפוסל מעץ הסקויה שמקשר בין האינדיאנים לעולם הרוחות ואבותיהם) שבפסגתו מגולף נשר עצום פורש כנפיים העומד על דב שפוער שיניים. תפסיקו לדמיין – המקום קיים ונקרא “קרילו” (Carilo). זוהי עיירת נופש לשמנה וסלטה של ארגנטינה. שם בחר איש האלכוהול לבלות שבוע “נקי” מעבודה לראשונה בחייו.

קשה להאמין  שאיש האלכוהול שהינו עובד מסור של מדינת ישראל, החליט לראשונה בחייו בעידודה של זוגתו וילדיו לקחת חופש כמו שצריך (זוגתו הציבה אולטימאטום ואחרי לחץ פיזי מתון כשהוא כפות באזיקונים וכפות רגליו מחוממות באמצעות להבת נר – הוא הסכים).

איש האלכוהול הצליח להבריח למזוודתו חומר עבודה שטרם הספיק לעבור עליו באומרו לעצמו שאם יתפנה קצת זמן, נניח בחמש בבוקר כשכולם ישנו, הוא יוכל להשלים את החסר.

בחירת מקום הנופש כוונה כך שאין שם קליטה של טלפון נייד, בקיץ 2002 עיירת הקיט הייתה מנותקת מהעולם כמו שאנו מכירים אותו היום. שכרנו מספר חדרים במבנה מפואר בעל שלוש קומות שבנוי כולו מעץ. בכל צעד ושעל שעשינו נשמעו קול פיצוץ קטן ואחריו שריקה צורמנית של עץ העומד להתבקע. מיותר לציין שזה המלון היקר בעיירה…

בכניסה למלון יש בר קטן מעץ, מאחורי הדלפק עומד גבר אדום עור, עם צמה דקיקה היוצאת מקודקודו ואליה קשורוו נוצות צבעוניות, חיוכו חסר השיניים אלינו יוצר אמפתיה ומיד אנחנו מתיישבים. איש האלכוהול ניסה ליצור קשר ושאל לשמו, התשובה הייתה: “קצ’ואה לימבגה” (Quechua Limbaga) שם של תרבות האינקה שמשמעה אלת הכוכבים. שאלתי בעברית את איש האלכוהול למה נתנו לו שם של בת? איש האלכוהול אמר בחיוך: “אל תשאל כדי שלא יוציא פתאום את הטומהוק ויקרקף אותנו”. כיוון שראיתי שהלוחם הקדום מביט בסקרנות על שנינו שאלתי אותו כבדרך אגב אם יש כאן אינדיאנית שמתמחה בניקוב הגוף. בזכותו הגענו למבנה מעץ ועור בדומה לאוהל אינדיאני עגול. באוהל היו מיני תכשיטים חלקם ייוצרו ע”י אינדיאנים וחלקם כנראה נגנבו ע”י פשיטות של אדומי העור בסין, כיוון שעל חלק מהמוצרים היה כתוב באנגלית “מיד אין צ’יינה”. איש האלכוהול פנה לחוף הים ואשת איש האלכוהול הצטרפה אלי. ביקשתי לעשות חור בחלק העליון של אוזני. האינדיאנית נתנה את הרושם שהיא מנוסה בכך, נתנה לי כוס עם משקה ואמרה תשתה. תוך כדי שתיית המשקה האלכוהולי היא ניקבה את אוזני עם חתיכת מתכת קטומה. המשקה האלכוהולי פרץ מגרוני והושפרץ על כל סובבי. ראשי הסתחרר, אבדתי את היציבות ונפלתי על הרצפה. כך קרה שבשלושת הימים הראשונים שלנו בקרילו יכולתי לשבת בבר של קצ’ואה ולשתות את יגוני. אחרי שלושה ימים עם קצ’ואה המתמחה ברקיחת מרגריטות מטקילה לא הצלחתי לקום וזאת על אף שחזרה אלי יציבותי.

מה זה בכלל?

מרגריטה היא קוקטייל על בסיס טקילה {על טקילה במדורו של איש האלכוהול  בגיליון 134} שמוגש מנוער היטב או בבלנדר עם קרח. בבר של קצ’ואה לא היה בלנדר ויחד עם זאת הפרא הזה (כמו שחלק מהלבנים כינו את האנשים המדהימים האלה) ידע לעשות קסמים עם חומרי הגלם ובלי הבלנדר. המרכיבים הכמעט קבועים במרגריטות הם: טקילה, ליקר תפוזים (רצוי קואנטרו) וסאוור (תערובת של מיץ לימון וסוכר). היחס הנכון ע”פ אי בי אי (איגוד הברמנים הבינ“ל) הוא: 50% טקילה, 21% מיץ לימון או ליים ו-29% ליקר תפוזים (טריפל סק).   המרגריטה לרוב מוגשת בכוס מיוחדת לה, בעלת רגל דקיקה ושני שלבים להכלת המשקה כשהתחתון קטן מהעליון.

קצ’ואה סיפר לי שיש הרבה סיפורים למקור השם: האמריקאים גורסים שבתקופת היובש הייתה שחקנית בשם מרג’ורי שהייתה חוצה את הגבול למקסיקו רק בשביל לשתות קוקטייל ומכאן השם. הברמן המקסיקני פנצ’ו מורלס גורס שהוא הכין את הקוקטייל לחיילים האמריקאים שפקדו את עיירת הספר המקסיקנית הסמוכה לגבול ארה”ב. יש סיפור על ברמן אחר שייצר את התערובת לכבוד חברתו מרגריטה. אפילו הקפיטליסטים (כשהתכוון ליצרני הקואנטרו) גורסים שזאת אישה חובבת אלכוהול שרקחה את הקוקטייל. נמצא אינדיאני שטוען שהמשקה הינו המצאה שלו ובאומרו כך הצביע לעבר דמות כהה ששכבה בפינה צנועה כבר שלושה ימים והדיפה ריח אלכוהולי והזנחה. דעו שיש למעלה משמונה סיפורים נוספים על מקור השם.

אחרי ששתיתי מרגריטות רגילות התחיל קצ’ואה במרגריטות המיוחדות שלו שכללו פירות קייצים ועסיסיים.

איך עושים את זה?

מרגריטה ק”ק (קצ’ואה קרילו): 50 מל’ טקילה (איכותית), 40 מל’ ליים סחוט טרי, 40 מל’ מיץ אננס, כפית סוכר (קצ’ואה לא שמע על מי סוכר) ושני עלי מנטה (אפשר גם נענע). משקשקים בשייקר עם קרח ומוזגים לכוס. אפשר לקשט עם עלה מנטה טרי.

אנרנחדו מרגריטה (מרגריטה כתומה Anaranjado Margarita): 50 מל’ טקילה, 40 מל’ מיץ תפוזים טרי, 30 מל’ טריפל סק, משקשקים בשייקר עם קרח, מוזגים לכוס ומוסיפים 20 מל’ בירה (במקרה דנן דובר בקילמס Quilmes) ופרוסת תפוז מקורמלת ויבשה.

MMM  (Margrita, Melon & Mango): 40 מל’ טקילה, 30 מל’ מידורי, 30 מל’ מיץ מלון, 30 מל’ מיץ מנגו, משקשקים בשייקר ומוזגים לכוס שמלאה בקוביות מלון ומנגו קטנות.  קצ’ואה הסביר לי שככה אוכל לשתות יותר.

סנגרה מרגריטה (מרגריטת דם Sangre margarita): 50 מל’ טקילה, 30 מל’ קואנטרו, 20 מל’ ליים, למעוך פנימה שלושה תותים, למזוג דרך מסננת לכוס שבה יש תותים חתוכים שהושרו שעה קלה בטקילה.

 מה עוד?

 עיירת הקיץ קרילו של קיץ 2002 עברה שדרוג רציני והיום מדובר בעיר קיט מהמיוחדות בעולם. כשמגיעים לשם מחד אמליץ בחום על שתייה מרובה (גם קצת מים ולא רק אלכוהול) ומאידך להתרחק מהחנות של האינדיאנית – היא לא יודעת לנקב חורים לעגילים בגוף האדם, אני לעיתים עוד רואה אותה בחלומות הבלהות, כן זה נכון שיש אזורים באוזן שניקובם פוגע בשיווי המשקל ושלא כמו בהשפעת האלכוהול – אין בזה שום כיף.

בישראל הקיץ מביא איתו המון פירות ואפשרויות מגוונות למרגריטות מרעננות ולא קפואות, נסו עם משמישים, שזיפים, אבטיח, נקטרינות, אפרסקים, קיווי, דובדבנים ועוד.

 מה עושים עם זה?

 חברים, הקיץ כבר כאן. תחזרו לתחילת המאמר ותתחילו לדמיין, תחשבו על הפירות, תחשבו על שילובי הטעמים ותתחילו לנסות – אני מבטיח שאם תלגמו את כל הניסיונות, תגלו שהכל טעים.

  ohad@gosst.co.il

http://www.gosst.co.il/

איש האלכוהול  - מה עושים אחרי רעידת אדמה? ליקרים

גרנו בקומה השישית של בניין מספר 122 ברחוב לואיס טייר אוחדה (Luis tayer ojeda), מדובר במבנה הבנוי משני חלקים החובקים פיר של מעלית שסביבו גרם מדרגות לוליאני. איש האלכוהול היה עסוק בשטיפת אחי התינוק ואני ישבתי בסבלנות על מכסה האסלה וחיכיתי לתשומת ליבו, הבטיח לי סיפור על ליקר שזה עתה טעמתי. אחרי כמה שניות מיותרות של ישיבה, קצתי והלכתי לחדרי לשחק עד שיסיימו עם המקלחת.

איש האלכוהול אמר בקול רם: “תפסיק להשפריץ עלי”, אימי היקרה גערה בי ואמרה: “אל תנדנד את המיטה”, האמת היא שהיו פעמים שדרשתי תשומת לב ע”י נדנוד מיטתם של הוריי אך הפעם הייתי בחדרי, בהן צדק. איש האלכוהול הבחין שמי האמבטיה נעים מצד אל צד ומשפריצים עליו וזאת כאשר הוא מחזיק את אחי, ינוקא בן מספר חודשים, ביציבות. פתאום חיילי הצעצוע שהעמדתי בשורה על הרצפה זזים מעצמם ונופלים, אני שומע את חריקת מיטת הוריי ומרגיש בצעדי ריצה מחדר ההורים, איש האלכוהול מניף את אחי מהמקלחת וצועד למרכז הבית בתחתונים בלבד ועם מגבת שעוטפת את הפעוט, עיניהם של הורי פעורות מאימה, יש רעש אדיר, ארונות המטבח נפתחים וכלי המטבח נשפכים החוצה ומתנפצים, חריקות בטון, תחושת סחרחורת, יד חזקה תופסת אותי ומצמידה אותי אל גופה של אימי, אנחנו עומדים מתחת למשקופי הדלת, למרות הרעש והמהומה הכל נראה כאילו הזמן עמד מלכת, מעולם לא ראיתי את פניהם של הורי – מוכי תדהמה ובעתה. הם לא דיברו ולמרות גילי הצעיר הרגשתי שמדובר בפרידה – אלה הם שניותינו האחרונות.

1985, סנטיאגו, צ’ילה, רעידת אדמה 7.8 בסולם ריכטר (אני משוכנע שאף אחד מאיתנו לא רוצה לחוות את השלב הזה של הסולם ובוודאי לא בקומה העליונה השישית של הבניין).

הפסקה קצרה, הבית עומד, אימי אומרת: “עכשיו אני רוצה לישראל, עכשיו”. איש האלכוהול עונה: “בואי”. יוצאים מדלת הבית ומגלים שהבניין הסמוך התמוטט כליל, המדרגות הלוליאניות שלנו התרחקו מהבניין ויש כחצי מטר בינינו לבינם ולמטה רואים את החניה. אין מעלית. איש האלכוהול יורד  בריצה במדרגות שש קומות בשניות ספורות, הדופק עוד לא יורד, אימי עומדת בכותנת לילה, איש האלכוהול בתחתונים כחולים, אחי עטוף במגבת.

אימי שואלת: “הדרכונים והדולרים?”. איש האלכוהול מעביר לה את אחי ולפני שהוא חוזר בריצה מעלה אני צועק לו: “אבא הליקר, אל תשכח”.

באותו לילה הלכנו לישון אצל חברים יהודים טובים שגרים בבית פרטי, אחד שנשאר שלם, למחרת בבוקר גילה איש האלכוהול שביה”ס היהודי נהרס בחלקו ושיש לנו, השליחים, “חופשה” ארוכה. איש האלכוהול אמר ברוגע: “אני זוכר את סיפור הליקר והפעם לא רק שנלמד אלא נייצר בעצמנו ליקר”. היום אני יכול לספר שזאת הייתה חופשה נהדרת בה למדתי לייצר אלכוהול בעצמי, מפירות הגינה שגדלו בחצרם של היהודים הטובים שאירחו אותנו בחודשים שאחרי רעידת האדמה…

מה זה בכלל?

משקה אלכוהולי בין 15% ל-55% אלכוהול, לרוב מתוק, בעל מגוון טעמים רחב כצבעי הקשת, המבוסס על תזקיק אלכוהולי ומתובל בטעמים שונים. משקה אלכוהולי שאינו מיושן ויחד עם זאת לעיתים עובר תקופת זמן בחיתון למיזוג טעמים. דהיינו לחיבור ומיזוג של האלכוהול עם עסיס הפרי והסוכר.

האטימולוגיה הינה מהמילה Liquifacere, שמשמעה בשפה הלטינית “להתמוסס” והכוונה כמובן להתמוססות חומרי הטעם במשקה. הליקרים הראשונים הוכנו בשלהי תקופת ימי הביניים, ככל הנראה ע”י הנזירים (במדור זה כתבנו על הליקר הראשון בעולם – הבנדיקטין בגיליון מספר 135) והתבססו על צמחי תבלין ומרפא. רובם היו מרירים ושימשו כתרופה וכשיקויים.

מרבית הליקרים המסחריים היום מבוססים על תזקיק אלכוהול נקי, מתובל וממותק ישירות.  יש ליקרים שמבוססים על משקאות אלכוהוליים לבנים כמו וודקה, ג’ין, רום או טקילה. יש כמה שמתהדרים שבבסיסם יש ברנדי, וויסקי ולעיתים אף יין. הפעם נעשה ליקר בעצמנו ולכן נבחין בין הסוגים ולא בין המותגים והחברות.

איש האלכוהול אמר שיש ליקרים מעשבים, שהם אלה שפחות אהבתי בילדותי, הם מרירים. יש את המתוקים עם השמנת כמו האייריש קרים שכולנו מכירים ויש את אלה שאנחנו עושים.

איך עושים את זה?

 בחצר הבית של היהודים צמחו מספר עצים, אחד מהם היה עץ רימון בשל עם פירות ענקיים. על כר הדשא נחו רימונים שהתנפצו מנפילתם ארצה. למזלנו העצים בחצר שרדו את הרעידה ונתנו לנו מספיק פרי כדי להכין ליקרים.

שתי השיטות הנפוצות עוסקות בהשריה של הפרי עם סוכר או עם אלכוהול. יש להתאים את הפרי לשיטה. ההשריה בסוכר טובה לפירות עשירים בנוזל, בקיץ יש לנו הרבה כאלה: שזיפים, נקטרינות, אפרסקים, תפוזים ושאר פירות הדר. איש האלכוהול מקפיד להוציא את החרצנים, גלעינים וכל מה שאני קורא זרעים מהפירות כדי שלא יפריעו לטעם.

לוקחים את הצנצנת המיוחדת שבה לפני 40 שנה היינו מחמיצים מלפפונים. מוודאים שהיא נקייה לחלוטין ומסדרים את פרוסות או רצועות הפרי לשכבות כשבין שכבה לשכבה מפרידים בסוכר. יש לשים לב שכמות הסוכר זהה לכמות הפרי. יש איסור אחד שעליו חובה להקפיד – אין לאטום את הכלי בשום אופן. מי שרוצה יכול לכסות עם ניילון נצמד ולחורר אותו וכך למנוע כניסת מזיקים. את הכלי הצבעוני מניחים במקום קריר ומוצל, מתחת למדרגות, במרתף או בכל מקום אחר דומה. איש האלכוהול משתמש בבד שהוא חתך מחיתוליו של אחי הצעיר או כמו שאיש האלכוהול אמר “זה בד נושם”. אט אט תבחינו בשכבת נוזלים שהולכת וגדלה. יש לערבב מידי פעם, בעדינות ומבחוץ לפחות פעמיים ביום, כך נמנע מהסוכר להתמוסס. ברגע שתבחינו שהסוכר כולו הפך לסירופ סמיך תדעו שעברתם את השלב הראשון.

עליכם להפריד את הנוזל מחתיכות הפרי (אפשר לשמור כמה חתיכות פרי לסוף התהליך). עכשיו מוסיפים את האלכוהול, שאלתי את איש האלכוהול: “כמה?” הוא ענה בשאלה: “תלוי מה החוזק שאנחנו רוצים?”. עניתי מיד ש”אימא בטח תרצה שזה יהיה לא חזק כי היא כל הזמן אומרת שאתה מגדל אלכוהוליסט”. איש האלכוהול החליט שנלך על גרסת ה-30% אלכוהול. הוא הדגיש שכל ליקר ביתי רצוי שיהיה מעל 25% אלכוהול כדי שיהיה יותר עמיד ובעל פחות נטייה לחיים קצרים שאינם בגלל שתייה מרובה. בצ’ילה לא ניתן היה למצוא אלכוהול 95% (שרף) ולכן השתמשנו בוודקה רק שהכפלנו את הכמות. נשאר לנו ליטר נוזל סמיך של הפרי ולו הוספנו שלושה ליטרים של וודקה 40%. חישוב קל מציג משקה אלכוהולי בחוזק של 30% אלכוהול.  

את הנוזל שנוצר יש להכניס לכלי אטום ל”חיתון”. לפחות לשבועיים. את הכלי יש לשמור במקום קריר ומוצל.

איש האלכוהול הסביר שזאת רק השיטה הראשונה וכדי ללמוד את השנייה עלינו לבחור פרי נוסף כדי להכין ממנו ליקר. בחרנו בעץ הלימון, הוא עמד בודד בפינת הגינה כשגדר חיה של שיח ורדים אדומים בוהקים מפריד בינו לבין שאר הגינה. גבריאל גרסיה מארקס כתב בשירו המריונטה שנשוא השירה רוצה להשקות את הורדים בדמעותיה ולהרגיש את דקירות קוצי הורד בפניה. איש האלכוהול אומר שכתיבה טובה היא תמיד כר פורה לאלכוהול.

השרייה באלכוהול. לקחנו צנצנת גדולה והפעם מילאנו אותה באלכוהול (95%). לכלי הזה הכנסנו לימונים ותפוזים סיניים. רצוי שעל כל ליטר אלכוהול יהיו 9-10 לימונים ותפוזים. יש לתת לימים לחלוף ולהביט בצנצנת עד אשר יתחיל הנוזל לשנות את צבעו והפירות ישילו את צבעם. במקביל יש להכין את הסוכר. לשם כך נמיס סוכר במים ביחס שווה (ליטר מים לקילוגרם סוכר). כיוון שאנו מכינים ליקר מלימונים ניתן שהנוזל יהיה מתוק. במקרה ואתם משתמשים בפרי עם ריכוז סוכר גבוה, איש האלכוהול מציע להפחית את אחוז הסוכר במים. חשב מאוד שהמים לא יגיעו לטמפרטורת רתיחה. יש לבחוש עד אשר צבע המים נהייה משקוף לצהוב שמנוני. כך נוצר סירופ סוכר שנשמר טוב בטמפרטורת החדר. גם כאן חשוב שנדע מה אחוז האלכוהול שאנו רוצים בליקר. נוכל לקבוע זאת לפי יחס הנוזל האלכוהולי עם טעמי הפרי לעומת הסירופ שנוסיף. לאחר מכן נניח שוב בכלי אטום לתקופת חיתון עד אשר הטעמים יתמזגו.

מה עוד?

כשתנסו זאת בבית תיווכחו שאחרי תקופת החיתון או למתמידים ביניכם שיחליטו גם ליישנו, תמצאו שבתחתית הכלי יש משקעים או חתיכות קטנות של פרי שצפות להן בהנאה על פני הנוזל. כאן שוב נכנס לתמונה החיתול הגזור של אחי הצעיר, מקפלים אותו כמה קיפולים כדי ליצור מארג מסננות צפוף ומוזגים את הנוזל. איש האלכוהול אמר לי שניתן גם להשתמש בפילטר קנוי מנייר אך הוא בעד שימוש בחומרים מהטבע. אני לא מבין איך חיתול של אחי נחשב חומר מהטבע אבל כנראה שהאלכוהול עשה את שלו.

אחרי שעברו שבועיים איש האלכוהול קרא לי ונתן לי צינורית פלסטיק ואמר שעכשיו נהפוך את המשקה לצלול יותר. הוא הסביר שכמו שבייצור יין עושים שפייה (העברה של נוזל ללא הכמות שנמצאת בתחתית כדי להיפטר מהמשקעים) כך אנחנו נשאב מהצנצנת את המשקה לכלי אחר וכשנגיע סמוך לפני התחתית נפסיק.

את חתיכות הפרי ששמרנו זרקה העוזרת מבלי דעת ולכן לא יכולנו להשתמש בהם לקישוט כזה או אחר.

מה עושים עם זה?

המעז מנצח, מתחילים לנסות, משחקים עם כמה סוגים של פירות, מניסיוני האישי ניתן ליצור טעמים מדהימים ובלתי צפויים מערוב של פירות. מה הייתם אומרים על ליקר עגבניות שרי ודובדבנים?

לימים חזרנו לדירתנו אך לזמן קצר בלבד. דרשנו לעבור מידית לבית פרטי על הקרקע. זה פחות מסוכן ובחצר – היה שפע עצי פרי…

אהד גניאל ohad@gosst.co.il

http://www.gosst.co.il/

איש האלכוהול – גראפה ותרומתה למדינת ישראל

מדינת ישראל הרבתה לשלוח את איש האלכוהול לייצג אותה במדינות רבות ברחבי העולם. כחלק משליחויותיו הרבות מטעמה נהג איש האלכוהול לארח בימי שישי את נכבדי הקהילה היהודית המקומית ואליהם תמיד הזמין גם אישיויות מקומיות בעלות שיעור קומה, מעולם התרבות, הפוליטיקה וכמובן האקדמיה (שידועים כמלווים טובים בשתיית אלכוהול).

1998, יום שישי, 17:35, שעתיים לפני הארוחה, היום מוזמנים אלינו אחד מגדולי הפסיכיאטרים בדרום אמריקה, דיקן האוניברסיטה המקומית, ועוד שני יהודים שתורמים מזמנם (ובעיקר מכספם) למדינת ישראל. איש האלכוהול דאג תמיד למידע מוקדם על אורחיו כדי שיוכל להסב להם עונג ולהפתיע אותם לטובה כדי ליצור מערכת יחסים לתועלתה של המדינה. הרעיון פשוט, קבלת פנים חמה, יין מעולה, אוכל שטרם אכלו כמותו ואלכוהול איכותי לקירוב לבבות. עד כה נחל הצלחה גדולה וכל זאת למען המדינה… הפעם הוטלה עלי המשימה להתאים את משקה הסיום והדגש שקבלתי שזה יהיה משקה שיכול להמשיך וללוות אותנו אם נחליט להמשיך ולאכול.

23:02 בחדר האוכל הגדול שבביתנו (כיוון שאיש האלכוהול אירח בכל יום שישי, הבית ששכרה למעננו המדינה היה עם חדר אוכל מפואר ומטבח ענקי עם משטחי שיש ארוכים, מספר תנורים ובסמוך גם היה חדרה של רוקסנה (אסור לנו לקרוא לה משרתת למרות שבספרדית היא אמרה לנו שזה מה שהיא).בחדר האוכל עמד שולחן העץ, שנבנה במרכזו, בגלל גודלו, ועליו ערב רב של כלי הגשה עם שאריות מגוונות החל מצלי סינטה עטוף בפלפל, זרעי כמון וזרעי כוסברה ברוטב יין אדום, ציר בקר ובצלי אשקלון (אמא קוראת להם בצלי שאלוט, איש האלכוהול נוהג לדבר רק בעברית ולכן מצא להם שם ישראלי), אורז בסמטי עם עשבי תיבול וכוכבי אניס, פוייקה עם פג’ואדה ובשר בקר ומספר בקבוקי יין ישראלים ריקים שהובאו במיוחד בשביל האורחים האלה. סביב מקום מושבו של דיקן האוניברסיטה היו מפוזרים פרורים, עדות לגרגרנותו של זה. אורחינו נשענו בכבדות לאחור, הפסיכיאטר הנודע הוציא את מקטרתו והחל דוחס בה טבק בעדינות. דיקן האוניברסיטה, גבר עב בשר, קינח בממחטתו המשובצת את מצחו המזיע. מה שהיה חסר לתמונה הזאת הוא שאחד מהתורמים היה מניח על עינו האחת משקף יחיד המחובר לשרשרת זהב שנמצאת בכיסו ונראה כאילו חזרנו בזמן. איש האלכוהול אמר בקול רם שיש עוד מוס לוקומה לקינוח (לוקומה הוא פרי שגדל בצ’ילה השכנה, מזכיר בצבעו וצורתו קלמנטינה ירוקה אך מבפנים צבעו כתום וטעמו מתוק מדבש). דיקן האוניברסיטה כחכח בגרונו כאומר: “צריך משהו כדי לטשטש את הטעמים ולשמן את הגרון לא?!”

איש האלכוהול צהל ואמר: “חיכיתי לזה, אלכוהול מוזגים רק כשממש רוצים, האיפוק מעצים את טעמו בפרט ואת חוויית השתייה בכלל”. הנכבדים שישבו סביב השולחן חייכו. איש האלכוהול אמר: “בני בחר לנו משקה שיזכיר לפסיכיאטר את אבותיו”. הלכתי מיד לתיבת האוצר שהכילה את חבריו האלכוהוליים של אבי, הרמתי את מכסה התיבה, הוצאתי שש כוסות מיוחדות ובקבוק גראפה מהודר. “סבא שלך היה איטלקי נכון?” אמרתי בגאווה והעפתי מבט אל עבר הפסיכיאטר. גבותיו התרוממו, חיוך אווילי הצטייר על פניו “סי ,סי” אמר בהתלהבות. אחד האורחים הפתיע ושאל: “מה זה גרפה?” שאלה מוזרה למי שאפו הגדול והבולבוסי אדום משתיית אלכוהול ארוכת שנים לא?! איש האלכוהול פצח בהסבר:

מה זה בכלל?

שאריות, כן שאריות הענבים שנשארות לאחר ניצולם לטובת ייצור יין הם הליבה של הגראפה. בעצם לוקחים את פסולת הענבים שנסחטו לטובת ייצור היין ומזקקים אותה. כמו ברנדי רק שהבסיס הוא מגפת הענבים. המקור של הגראפה מגיע ככל הנקרא מאזור בצפון איטליה (ונטו) שנקרא “בסאנו דל גראפה” (Bassano del Grappa). היום מייצרים גראפה במדינות רבות אך משנת 1989 ניתן לקרוא לתזקיק גפת הענבים גראפה אך ורק אם היא יוצרה על אדמת איטליה (תקנה בינ“ל שנקראת ECC regulation). הגראפה יוצרה ועודנה מיוצרת במשקים פרטיים רבים ברחבי איטליה. בטיולכם הבא תבקשו בכל יקב שבו תבקרו לטעום מהגראפה שלו, מרבית היקבים עדין ממשיכים לזקק לעצמם את הגראפות שלהם. לאוהבי איכות הסביבה מדובר במשקה שמנצל את כל חלקי פרי הגפן.

איך עושים את זה?

ממש כמו ייצור ברנדי. זיקוק של שאריות הענבים (גפת), חלק מהיצרנים מוסיפים אלכוהול ומחממים לצמצום, את הנוזל מעבירים לבקבוקי זכוכית לחצי שנה לפחות ורק לאחר מכן ניתן להפיצה ברבים. במרבית המקרים מדובר על זיקוק כפול: זיקוק בקיטור (אדי האלכוהול והארומות חוזרים להיות נוזל לאחר מכן) ולאחר מכן זיקוק בשיטת “באן מרי” (סיר על סיר). חשוב לזכור שבראשיתה של הגראפה היא הושמה פשוט בסיר על אש ישירה והאדים שעלו משאריות הענבים הפכו למשקה (וטעמו היה שרוף). הגראפות היותר איכותיות, פרימיום ואולטרא פרימיום עוברות תהליך מורכב יותר: גראפה אדג’יו (Adagio) שמגיעה מאזור טרנטינו ומתהדרת ברמת אולטרא פרימיום מיוצרת מענבי קברנה, מרלו ופינו נואר ומיושנת 14 שנים בחביות עץ אלון ולפחות עוד שנה אחת בחבית עץ ערמונים. החושים שלנו יזהו עץ, ערמונים וגרגירי יער. צבעה דבש ענבר. גראפה רזרבה נארדיני משתייכת לאחת המשפחות החזקות בעולם הגראפה ומתפארת ביישון של חמש שנים בחביות עץ אלון סלובניות שמוסיפות מורכבות לטעמה ולריחה. תהליך הזיקוק של גראפות מבית נארדיני הינו עם הפעלת לחץ קיטור על שאריות הענבים (גלעינים, דורכאה וכד’). תהליך הזיקוק הינו כפול ושאריות הענבים הם מענבי: קברנה, מרלו, פינו ביאנקו ופריולאנה. גראפה נוספת הינה מבית ג’יאורי (Giori) ונקראת “אקואה די ג’יאורי” (מים של ג’יאורי). מדובר בגראפה שמיוצרת מגפת ענבי מרזמינו וטרולדז’ו שהינם זנים מקומיים של אזור טרנטינו. מדובר בייצור 16 אלף בקבוקים הממוספרים מהראשון ועד האחרון כסימן לביקורת הקפדנית בייצורם. את יקב טומאסי שבוולפוליצ’לה (בחבל ונטו) כולנו מכירים (אם לא – אז כדאי להכיר) וגם הוא מסתגנן לו עם גראפה טומאסי דה לה וולפוליצ’לה. כיאה ליקב שמתמחה ביינות אמרונה (ענבים שהתייבשו בחורף ונסחטו כשהיו כמעט צימוקים) הגראפה מזוקקת משאריות ייצור האמרונה ומועברת ליישון בחביות עץ אלון צרפתיות. גראפה שזוכה להצלחה רבתי הינה גראפה אלכסנדר, מתוך מגוון הגראפות והטעמים נציין את גראפה די מוסקטו מסדרת “אובה דה אלכסנדר” (ענבי אלכסנדר, Uva de Alexander). הייצור הוא מבית משפחת בוטגה, כיוון שהיא מיוצרת מגפת של ענבי מוסקטו היא עשירה בטעמה, ארומטית ומשאירה תזכורת מתוקה ופירותית בפה.

מה עוד?

היום ניתן למצוא המון גראפות זולות שיוצרו בזיקוק רציף, איכותם ירודה, המכובדים של הענף טוענים שמדובר בפגיעה בגראפה כיוון שלגראפה איכותית דרושה עבודה והשקעה רבה והחברות שמייצרות בזיקוק רציף ומוזילות מחירים גורמות לגראפות איכותיות שמחירם כמה מאות שקלים להיתפס כיקרות. הגראפות מאופיינות בחוזק אלכוהולי של 40% עד 60%. בתהליך הזיקוק אסור לעבור את 84% האחוז, אומרים שב-16% הנותרים מצויות הארומות המיוחדות והטעמים המעצימים של הגראפה.

העשרת הטעמים והארומה נעשית לעיתים בתהליך היישון עצמו או בסופו ע”י יישון בחביות עץ שבהם נח בנעימות פורט איכותי, שרי או משקאות אחרים בעברה של החבית. דוגמאות לכך הן: גראפה ריזרבה בוטי דה שרי של מזקקת סיבונה.

מה עושים עם זה?

ראשית יש להגיש גראפה בכוסות המיוחדות לה, (בצורת פרח הצבעוני, לרוב עם רגל ויחד עם זאת היום יש גם כוסות מיוחדות ללא רגל) את הכוסות נהוג לצנן או להקפיא ורק לאחר מכן למזוג מהגראפה. יש להמתין דקותיים לפני השתייה ולתת לגראפה שבכוס לנשום מעט. באזורים הקרים מוזגים את הגראפה בטמפ’ החדר, אצלנו בארץ מומלץ להגישה קרה וצוננת.

הכוסות המיוחדות הוגשו לשולחן הסעודה, קולות המזיגה העדינה של הגראפה גרמו לאפו של הדיקן להאדים עוד יותר, מקטרתו של הפסיכיאטר הונחה בכבוד בכפו חרושת הקמטים הימנית ובידו השמאלית החזיק את כוס הגראפה. אמרתי מיד: “פסיאנסה, תנמוס קה אספרר דוס מינוטוס” (סבלנות אנחנו צריכים להמתין שתי דקות – בספרדית). הפסיכיאטר חייך ואמר שילד כזה בוודאי לא יצטרך את שירותיו בעתיד, דיקן האוניברסיטה רוקן את הכוסית ראשון ואחריו כולנו יחד לגמנו בעדינות את המשקה. תשמחו לדעת שבסוף הארוחה איש האלכוהול השיג את התרומה שלה הייתה זקוקה מדינת ישראל להקמת בית לחינוך יהודי בתפוצות. סוף טוב הכל גראפה.

בארץ יש מבחר רב של גראפות בטווח מחירים נרחב, כמעט כל היבואנים מגישים לציבור אוהבי האלכוהול האיכותי בישראל מגוון מכובד של גראפות. כל שנשאר לנו הוא לנסות, איש האלכוהול מציע לנסות מספר גראפות עד אשר מחליטים לאיזו אנחנו יותר “מתחברים”. אצטט את איש האלכוהול: “גראפה צריך לבחור כמו וויסקי איכותי, קוניאק מחמם או אישה לחיים”. תתנסו ותבחרו.

תודה לאורן צילינסקי על חלק מהחומרים.

ארכיון מדור איש האלכוהול

אהד גניאל – אי”מ הדרכות

ohad@gosst.co.il

איש האלכוהול והפיה הירוקה – אבסינת

רוסיה 1995, הטמפרטורה 26 מעלות מתחת לאפס, מבעד לחלון הרכבת הכל עטוף בשמיכה לבנה ההופכת באזורים מסוימים חומה בוצית. מידי פעם חוצים יערות, וענפי העצים עטופים בלבן מסנוור. ריח של עץ שרוף שמקורו בחיכוך לוחות העץ המרכיבים את הקרון שלנו עומד בחלל האוויר. הזמן כאילו עצר מלכת ואנחנו נוסעים ברכבת בשנותיה הראשונות של המאה הקודמת. איש האלכוהול החליט להוציא אותנו ממוסקבה לטיול במרחבי ברית המועצות לשעבר והפעם “דהרנו” במהירות של 70 קמ”ש לעבר ריגה, בירתה של מדינה קטנה בשם לטביה. הרכבת נקראת “רכבת שינה” ככל הנראה כיוון שאי אפשר לישון בה וזאת למרות שבתאים יש דרגשי שינה בלבד. את הקרון שלנו “אטמו” הרמטית משני הכיוונים בחורים צעירים, הבנויים לתלפיות מהיחידות הטובות ביותר בצה”ל אשר אמונים על ביטחוננו. הם עדין לא ידעו שמהחלק הכי חשוב של הטיול הם לא עתידים ליהנות.

הגענו לריגה, פרקנו את מטלטלנו במלון “ארבע העונות” למרות שנראה שיש כאן רק עונה אחת – חורף. למדנו בדרך הקשה שלקפוא בחוץ לא כואב כמו להפשיר בפנים! פתאום מגלים שעד כה לא הרגשנו את כפות הרגלים, מדהים עד כמה הגוף שלנו מסוגל לשנות צבעים. ביקרנו במספר אתרי תרבות. אחד מהם הייתה הכנסייה המרכזית בה נמצא העוגב הגדול ביותר בעולם. מה שהדהים את כולנו כישראלים היו ערימות השלג הגבוהות והרגשנו ממש כמו באגדות.

בשעות אחה”צ המאוחרות הגיע הזמן לגולת הכותרת, איש האלכוהול לקח אותנו לשפת הים של ריגה, השוכנת לחוף הים הבלטי. אחרי הליכה של חצי שעה עצר איש האלכוהול והסביר שכרגע אנו עומדים על הים שקפא! הסתכלנו לאחור וראינו את התווי של שובר הגלים והבנו את עומק הבעיה תרתי משמע.

או אז הוציא איש האלכוהול מתוך נייר קרטון בקבוק עם נוזל ירקרק ואמר בקול רם: זה אבסינת וכאן נשתה אותו לראשונה – תיזהרו כי הוא ממיס אוקיינוסים!

מה זה בכלל?

אבסינת (Absinth / Absinthe) הינו משקה אלכוהולי המכיל אחוז מאוד מאוד גבוה של אתנול ומתובל בצמחי תבלין מגוונים וביניהם צמח הלענה (Artemisia absinthium) שמזכיר את טעמו של האניס. איש האלכוהול הזהיר ואמר שלעיתים שוגות הבריות ומציבות את האבסינת במדף הליקרים אך מדובר במשקה מזוקק, ספירט ללא הוספת סוכר וביקבוק. יש צרפתים שקוראים למשקה הפיה הירוקה (Fee verte), ירוק בגלל צבעו ופיה בגלל … תשתו ותראו בעצמכם. פיה ירוקה אבסינט אבסינת

מקור האבסינת ככל הנראה בשוויצריה שם נחשב בזמנו לסם החיים. רבים המקומות אליהם הגיע המשקה והפך לכמעט פולחני, יש ממש כלים לטקסי השתייה, הכוללים אפילו כפיות מיוחדות לאבסינת. היו תקופות שהמשקה נחשב כממכר מסוכן, כסם פסיכואקטיבי וזאת בשל מרכיב כימי תויון (thujone) שנתפס כמעורר הזיות. עד שנת 1915 היו מדינות בהם המשקה היה אסור על פי חוק. היום יודעים שהסכנות שלו הן כמו הסכנות משאר חבריו האלכוהוליים.

מקור השם ככל הנראה הוא מיוונית, מהמילה אבסינתויון (αψινθιον) שמשמעותה “בלתי ניתן לשתיה”. יש שסוברים שמקור השם דווקא מהשפה הפרסית ומהמילה ספנד (spen) במשמעות של פולחן “להעלות עולה”. איש האלכוהול סבור שמקור התסבוכת הוא בכלל בגלל ששתו את האבסינת והפליגו עם המחשבות לאחר מכן. לכן אינו מוצא טעם ליישב את הדעות הסותרות.

איך עושים את זה?

מעבר לצמח הלענה יש עוד שני צמחי תבלין עיקריים לייצור המשקה האגדי הזה: כמנון ירוק (Pimpinella ansium) הידוע גם בשמו אניס. לשני אלה מוסיפים את השומר הפירנצי. כיוון שהמשקה נפוץ ברחבי העולם התרבו התוספות וביניהן אפשר למצוא: כוכבי אניס, אזוב, מליסה, כוסברה, ורוניקה, ערער, עלי דיטאן, שורש אנג’ליקה, ואפילו אגוז מוסקט.

מתחילים בריכוך הצמח באלכוהול, דבר שיוצר משקה מר ביותר. לרוב מעבירים את הנוזל זיקוק ראשוני שנקרא זיקוק מרכך וזאת לפני הריכוך השני (שנקרא גם ריכוך צביעה). התוצר עד כאן מכיל 82% אלכוהול ונקרא בלנשה (Blanche) ונחשב פעם כאבסינת שוויצרי מוברח. כדי להוסיף למשקה את צבעו הירוק, ניתן להוסיף צבע מלאכותי או להשרות בו אזוב, לענה רומית, מליסה ושאר ירוקים. עם הצבע הירוק ניתן לקרוא לו אבסינת ורטה (ירוק verte). לכך מוסיפים מים כדי לדלל את אחוז האלכוהול עד לרמה הרצויה. הצבע הירוק דוהה ויכול להגיע עד לצבע חום. האבסינת האדום מתקבל מהשרייה של צמחים בצבע ארגמן כמו פרחי היביסקוס ומכאן שמו רוג’ (אדום Rouge) . טווח האלכוהול של המשקה הינו רחב ועוצמתי: בין 45% לבין 89.9%.

בימי קדם היו חמש דרגות לעוצמה האלכוהולית של המשקה החל מ: Fine החלש ביותר דרך: demi-fine, Ordinaire, supereiure, ועד החזק ביותר (שלמרות שמו אין קשר למקור ייצורו): Suisse.

באינטרנט יש המון מתכונים ביתיים וכאן איש האלכוהול אמר בקול שהרעיד את הקרח עליו עמדנו “הדבר מסוכן מאוד”. משקה בייצור ביתי שבו אין זיקוק, מכיל כמות מסוכנת של תויון שהינו חומר רעיל שעלול להביא לכשלים בתפקודים הפיזיולוגיים של הגוף ולמוות! מנת יתר של תוליון כמוה כרעלן עצבי המעורר עוויתות.

מה עוד?

שתייני האבסינת מוסיפים לו שני שליש מי קרח כדי למהול את עוצמת האלכוהול ותחושת השמנים שיש בו. יש כאלה שאף מוסיפים מעט סוכר כדי להמתיקו. למקפידים שבינינו נפרט את שלבי הטקס:

מעל כוס האבסינת מניחים את הכף המחורצת הייעודית, עליה קוביית סוכר ומתחילים לזלוף מי קרח על קוביית הסוכר. יש לדלל אותו לפחות ליחס של 1:3 לטובת המים. הדבר מעצים את טעמם של שאר העשבים ומקטין את השפעתו של הכמנון (המריר) עליהם. התפתחות הפולחן הביאה לייצור כוסות מיוחדות עם סימוני מדידה, קנקני מים קרים עם ברז בחלקם התחתון ועוד מיני אבזרי פולחן.

בתחילת המאה העשרים צרפתי בשם ז’אן לאפריי התפרסם בכך שרצח את כל משפחתו וניסה להתאבד בגלל שתי כוסות אבסינת ששתה בבוקר. המשקה הואשם כגורם לרצח. לדעתי מדובר באלכוהוליסט ולאו דווקא במשקה עצמו. למרות שאיש האלכוהול מכיר כמה מסעדות אצלנו שהחליטו להורידו מהמדפים כיוון שהתוקפנות והאלימות של הלקוחות עולה לדעתם עם שתיית המשקה. כאן המקום לציין שאיש האלכוהול מעולם לא הרים יד – אז אל לנו להאשים את המשקה. החוק בצרפת אסר על מכירה של אבסינת אך לא על ייצורו ולכן מזקקות רבות ייצרו אותו למטרות ייצוא. היום ניתן למצוא מספר מותגים מגוון גם בערי צרפת וכמובן בפריז. חשוב לציין שביטול האיסורים למכירת אבסינת במדינות אירופה קרה רק במאה הנוכחית! עד היום יש רבים המתנגדים למשקה, ג’ד אדמס חיבר ספר שנושא את השם: האבסינת הזוועתי – תולדות השד בבקבוק”. חשוב לציין שמרבית האזהרות עוסקות בתויון ולא באחוזי האלכוהול הגבוהים במשקה.

וחזרה לריגה, במהירות ערמנו שלג ויצרנו שולחן קטן, עליו הונח הבקבוק, כוס מסורתית הונחה בכבוד על השולחן. אליה מזג איש האלכוהול 35 מל’ אבסינת. הניח את הכף המחורצת וקוביית סוכר גדולה. הכנסנו שלג לתוך תרמוס ריק וערבבנו עד שהשלג הפך לנוזל וטיפטפנו אותו בעדינות מעל הסוכר שאט אט התמוסס וזלג למשקה שתחתיו, תוך שהוא הופך לעכור ושמנוני. הריח שעלה נראה כשובל של פיה על פני כל הלבן שסביבנו. טעמתי, החמימות שפשטה בגופי, חיוך אווילי נמרח על פני ופשוט נשכבתי ושקעתי אל תוך השלג שמעל מעטה הקרח המפריד ביני לבין הים הכספי – הרגשתי את גלי הים למרות שכבת הקרח העצומה, חשבתי על כלבי הים, פינגווינים ואסקימוסים…

מה עושים עם זה?

ראשית אל פחד, המשקה מסוכן בדיוק כמו כל שאר המשקאות האלכוהוליים, בגלל עוצמתו האלכוהולית רצוי למהול אותו (המלצה חמה – על פי המסורת). יש אינספור מקרים שהוא עושה טוב ובין מעריציו ניתן למצוא את: ואן גוך וינסנט, פיקאסו פאבלו, ויילד אוסקר, ארנסט המינגווי, איש האלכוהול  (J) ועוד רבים וטובים.

כדי ליהנות ממנו יש לשתות ממנו, לאט, על פי כללי הטקס, באחריות ולא בהגזמה, אחרי אכילת מאכלים עתירי שומן (נקניקים למיניהם: קבנוס, פרושוטו וכד’) ולדאוג שיהיה מי שלא שותה כדי שינהג הביתה. זה לא מסוג המשקאות שמקפיצים בשוט, תשתו בזהירות ותהנו ולא אל תתפלאו עם הפיה שלצידכם תתעופף לה מכם…

ארכיון מדור איש האלכוהול

אהד גניאל – אי”מ הדרכות

ohad@gosst.co.il

איש האלכוהול וניסויי מעבדה – מיקסולוגיה

מיומנו של איש האלכוהול: הכל התחיל בהזמנה מוזרה למעבדות פאדוד (Padod). הגעתי לפגישה עם תחושה מוזרה, מה למעבדות ולייצור אלכוהול, לרוב אני רגיל שמזמינים אותי ליקבים, מבשלות שיכר, מנזרים, אבל מעבדה?! את פני קיבלה אסיסטנטית יפה בעלת מבטא זר וחושני. היא הובילה אותי במסדרונות עד לחדר מלא במכשור ובמבחנות מלאות בנוזלים ואבקות. החדר היה מואר באורו הלבן של הפלורוסנט. לחדר נכנס מומחה בשם אורון לרנר, גובה ממוצע, רזה ושיער ראשו מסתיים בשתי פאות ארוכות המגיעות עד לפיו – להלן הפרופסור המשוגע. הוא אכן עושה רושם של אדם ששותה הרבה, הוא רוצה לעשות ניסויים באלכוהול?!

ללא דיבורים לקח המומחה כוס פלוט (שמפניה) מזג לתוכה שמפניה איכותית (מואט ושנדו) ובעזרת כפית העביר לתוך הכוס כמות יפה של קוויאר אדום. שאלתי: “למה קוויאר?”, התגובה לא איחרה לבוא: “זה לא קוויאר זה קרם דה קסיס שעבר ספריפיקציה, כשתשתה ותלעס את הכדוריות האדומות תרגיש שאתה שותה קיר רויאל”.

מה זה בכלל?

המיקסולוגיה הוא תחום בעולם האלכוהול, שהולך וצובר לעצמו שם. המיקסולוגיה באה מעולמו של הבישול המולקולארי. האוכל שלנו בנוי ממסורות שונות ובשנים האחרונות חיפשו עוד דרכים לחדש בענייני אוכל. חיפשו הרכבים כימיים דומים בין המאכלים כדי לדעת מה ניתן לחבר עם מה? ההתחלה צלעה, ההרכב הראשון היה של פסיפלורה וצדפות, מתברר שמבחינה כימית יש דמיון. בדיעבד אנו לא רואים היום מסעדות שמגישות את השילובים האלה, כך שהניסיונות הראשונים לא צלחו. השלב הבא היה הכנסת טכניקות “מדעיות”, כימיות, כדי ליצור שינוי במרקמים, בטעמים ובארומות. ההתנסות הביאה גם להכנסה של טעמים נוספים כמו ההומאמי (Savory, טעם הבשר, הפרמזן, סויה ועוד). נחזור לאלכוהול: הרעיון העיקרי הוא לשנות את המרקם, לשחק עם הנוזל ולהופכו למוצק, לג’לי ואפילו לארומה. ההומאמי למשל מסייע לנטרל טעמים מרירים באלכוהול, מה שבוודאי הופך את המשקה ליותר ישראלי (כולם יודעים שאנו אוהבים כאן מתוק).

השאלה שעולה בוודאי במוחכם: “למה? לאיזה צורך?” והתשובות הן רבות: אוהבי הוויסקי, נהנים מטעמי וויסקי בניחוח עשן ועור וכאן אומר שייצרו את הטעמים האלה, את הארומות הללו, כך שניתן להוסיפם לוויסקי ולהעשיר את החוויה החושית שלו. אם מדברים על אסטטיקה אז קיר רויאל שמוגש כ”מנורת לבה”, בועות השמפניה מניפות את כדורי הקרם דה קסיס בתוך המשקה ויוצרות משחק. הגשת קוקטייל שלם על שיפוד כשכל חלק בשיפוד מהווה מרכיב אלכוהולי נוזלי שאנו מכירים – ובעצם אנו “לועסים” את הקוקטייל. מניסיון – זה מדהים. פרנק גארי (Frank Gehry) המעצב התבקש לעצב בקבוק לחברת וויברובה, כיוון שהמעצב האומן אהב את העיצוב הקיים הוא הציע להם לעצב קוקטייל. הוא שכר את שירותיו של ברמן העל ג’ימי בודרו ויחד הם הגו “פרנק גרי קוקטייל” על בסיס וויברובה (תיאור התמונה: משמאל זה ג’לי של וויברובה, טוניק וליים. מימין זה סוכרייה של אבסנט וסוכר, העטיפה של כל ה”קוקטייל” היא קליפת ליים). מה שנשאר זה ללעוס את הקוקטייל. אבן פרימן לא נשאר חייב והוא התסיס רום (הפך אותו לסודה אלכוהולית), את הלימונים סחט וכך גם לגבי הנענע ובעזרת חנקן נוזלי קיבע את הצורה של הטיפות (הוא טפטף זאת לתוך החנקן הנוזלי) ומזג זאת לתוך הרום התוסס – הוא יצר את המוחיטו החי הראשון שבו נראה משחק של צבעים עולים ויורדים בתוך כוס הקוקטייל. דוגמא נוספת היא השימוש בלייזר דרגה ארבע, לפני קרן הלייזר מניחים מקל וניל ובצד השני מניחים כוס יין ובעזרת לייזר עוצמתי מעבירים את טעם הווניל לשפתי הכוס כך שכל יין שימזג לכוס זאת יקבל ניחוח של וניל. לפניכם אפוא עולם חדש, מוזר, אחר ומסקרן ביותר.

איך עושים את זה?

לפני שניגש לשיטות ולטכניקות – יש דברים שניתן לעשות במטבח הביתי ויש דברים שמוטב להשתמש במומחים. כאיש האלכוהול שאוהב להתנסות בעצמו בדברים אכתוב בעיקר על הדרכים שכולנו יכולים להתנסות בהן. את השימוש בחנקן נוזלי כדי לקבע צורה או הלייזר דרגה ארבע ננסה להשאיר מחוץ לתמונה ונעשה שימוש בטכניקות מסוכנות פחות.

המכשור הביתי:  מקציף ניתרו (שם מפוצץ לקציף על בסיס נתרן, בשונה ממקציף הסיפולוקס), שייקר, כפית, כלי לערבוב, בלנדר, כלי לקוביות קרח (עדיף בצורות), מזרקים, פיפטות, סיר, כיריים וזהו.

חומרים (כמעט כולם מיוצרים מאצות: זנתן (Xanthan), סודיום אלגינט (Sodium Alginate), קלציום לקטט (Calcium Lactate), אגאר (Agar) מוצרי אלכוהול שונים, לימונים טריים, עשבי תיבול ובקיצור מכל הבא ליד.

הניסוי הראשון: מאי תאי 3000

בדרך כלל הקוקטייל מורכב מ: רום, ליים, סירופ שקדים וליקר תפוזים. בעזרת כמה טכניקות (שניתן ליישם בבית) שינינו מרקמים ויצרנו קוקטייל לאכילה.

את הרום מערבבים עם האגאר. האגאר הופך כל נוזל לג’לי (גם מים, אמנם זה לא טעים אך זה אכן ג’לי). חתכנו לימון לפרוסות דקות הישרנו אותן במי סוכר ולאחר מכן הכנסנו אותן לתנור כדי ליצור קירמול ולהופכן למוצקות וקשות (להלן קרפצ’ו לימון). את מקציף הנתרן מילאנו ב-300 מל’ מיץ תפוזים, 200 מל’ טריפלסק, 10 טיפות של אונגוסטורה ביטר תפוז (הפקק הכתום, כן כן הגיע לארץ), כפית תמצית תפוז, ושני גרם בלבד של זנתן (תפקידו של זה האחרון למצק תמיסות מנוזל אוורירי לג’לי, השתמשנו לכן במעט חומר כדי שיישאר קצף אוורירי ולא יותר). לכך ניתן להוסיף שני חלבוני ביצה בעיקר בגלל שהחלבון נקשר וקושר טעמים (הוא מחבר בין המולקולות, כך שאם נכניס אוויר הוא יישאר שם). התוצאה הייתה קציפת תפוז אוורירית, מרקם של קצפת בפה.

הגשה: על כף מרק מעוצבת, מניחים את פרוסת הלימון המקורמלת, מעליה קוביית ג’לי (לפחות 60 מל’ אלכוהול), מעל את קציפת התפוז ומטפטפים טיפת סירופ שקדים. מרימים את הכף, מניחים בפה, לועסים ומרגישים את המאי תאי. אני מזהיר מראש – האלכוהול לא מורגש עד הבליעה.

הניסוי השני: קוסמופוליטן בשתי שכבות

60 מל’ וודקה איכותית, 30 מל’ מיץ לימון, 60 מל’ קריינבריז (חמוציות) את כולם משקשקים בעדינות ומוזגים לכוס מרטיני, את קציפת התפוז מתיזים על הנוזל עצמו וכך מתקבלת שכבת קצפת בהירה מעל לנוזל הוורדרד שמכסה אותו. היתרון הגלום הראשון הוא שהמשקה שבדרך כלל נשפך בשלב כלשהוא לא ישפך כיוון שהקצפת מחזיקה אותו בתחתית הכוס. יתרון נוסף הוא פרסום: ניתן לצייר שבלונה של הלוגו ולרסס אונגוסטורה כתומה על הקצפת כך שעם הורדת השבלונה והגשת המשקה ללקוח יהיה הלוגו על הקצפת. יגדילו לעשות אלה שיכתבו על הקצפת “Happy Hour”.

הניסוי השלישי: קיר מולקולאר (או בשמו הפופולארי – מנורת לבה)

הטכניקה המדוברת היא ספריפיקציה, הפיכה לכדורים. הרעיון הוא לחזק את חוש הראיה ובעזרתו את חווית השתייה. הקיר רויאל יזוז אל מול עיני הלקוח. לקרם דה קסיס מוסיפים סודיום אלגינט. ממלאים כלי קיבול עם מים ועם קלציום לקטט, לאור הידיעה שערבוב שני החומרים האלה יוצר ג’לי אנו מצפים שבטפטוף הקסיס עם הסודיום לתוך אמבטיית מים עם קלציום יתחיל תהליך ג’ליפיקציה חיצוני של טיפת הקסיס וכך נקבל טיפות או כדורי קרם דה קסיס. כדי לטפטף יש להכניס את הקסיס למזרק ולאט לאט לטפטף אותו מעל לאמבטיית הקסמים. בסוף התהליך קיבלנו כמות יפה של כדוריות אודמות, ממש כמו קוויאר אדום רק גדולות יותר. נמזוג שמפניה לכוס פלוט ועם כפית נכניס את כדוריות הקסיס שיתחילו במהרה להסתחרר בגלל בועות השמפניה.

הניסוי הרביעי: רוביקון (לקחת את הג’ין לכיוונים העשבוניים שלו)

נשרה ענף רוזמרין בשארטרז. בשייקר נשים קרח, ג’ין, מעט מי סוכר וחצי לימון סחוט. לא לשקשק אלא לנענע אותו בעדינות. בכוס אולד פאשן (כוס נמוכה) נניח את ענף הרוזמרין שהושרה ונדליק אותו. לאחר כמה שניות שבו הוא נשרף נמזוג מהשייקר את המשקה. הריח מדהים הוא פשוט מילא את כל המעבדה, טעמו של המשקה מקבל חיזוק עשבוני ועדינות שאינה אופיינית – אולי הג’ין יתפוס בישראל…

אותו רעיון של שימוש באש להעצמה ניתן לעשות בקוקטיילי הריקי (קוקטייל על בסיס פירות). לדוגמא ריקי מי ורדים וג’ין. דובדבנים טריים מגולענים (למרות שאין בשוק כרגע, במעבדה היו) שהושרו בברנדי אוכמניות ביתי. מדליקים את נוזל ההשריה בעוד הדובדבנים נחים להם שם. הלהבה מעצימה את הטעמים ומשנה אותם במעט. בעזרת כף מוציאים את הדובדבנים ומניחים בכוס נמוכה, כותשים קלות, מוסיפים קרח, 60 מל’ של ג’ין, כפית מי ורדים ומעט מיץ לימון טרי. מערבבים בעדינות רבה. שותים בהנאה.

ניסיון חמישי: ג’לי פורט

נחמם מים בסיר, נוסיף אגאר (גרם אגאר אחד על כל 250 מל’ נוזל), לאחר שהכל התמוסס, נכבה את האש ונוסיף את האלכוהול (אני בחרתי בפורט מונד). את הנוזל שנוצר נמזוג לכלי קוביות קרח בצורת לבבות. אפשר להכניס למקפיא (זה לא קופא) או למקרר לזמן מה כדי שיסיים את התהליך. בסוף יום העבודה המפרך הזה התיישבנו והמומחה המוזר הגיש לי צלחת עם כמה סוכריות ג’לי בצורת לבבות. מכניסים לפה ולועסים ומרגישים כאילו שותים פורט, גם כאן תחושת האלכוהול מתעצמת עם הבליעה.

מה עוד?

אחרי יום שלם במעבדה הרגשתי שאני חייב לצאת לשתות, הרי עד כה עסקתי במחקר וצריך לתת לראש קצת חופש. בקשתי מהמומחה המשוגע שידאג למונית. הוא קרץ ואמר שהאסיסטנטית שלו תלווה אותי עד דלת ביתי. מיותר לציין שזוגתי היפה זקפה גבות כשפתחה את הדלת ומולה ניצב איש האלכוהול שתוי, מחויך ונשען על בהירת השיער עטופה בחלוק מעבדה שהבליט את יפי גזרתה.

מה עושים עם זה?

האמת היא שיש המון מה לעשות עם המיקסולוגיה. החל מגימיק מעולה להגשה ועד הפתעות באירוח הביתי. בסופה של הארוחה ולאחר מספיק אלכוהול קשה לשכנע את אורחינו לשתות פורט אך לאכול ג’לי בצורת לב – זה ממש קל: המראה מיוחד והטעם מפתיע ומעלה חיוכים ולשם זה אנו חיים לא?!

ארכיון מדור איש האלכוהול

אהד גניאל – אי”מ הדרכות

ohad@gosst.co.il

בהכנת הכתבה נעזרתי בשירותיו של Padod (אורון לרנר)

מזה זמן רב שהגרגרנית שאיתי מזכירה את גוצ’ה כמקום שיש לבקר בו. ביום ראשון האחרון היא סיימה את הבחינה האחרונה בסמסטר הראשון של התואר השני. מבעוד מועד היא שריינה שני מקומות בצהרי היום בסניף הצפוני ביותר של רשת גוצ’ה – ברמת החי”ל. כיוון שהאזור ידוע בפורענות בשעות הצהרים כאשר אלפי עובדי סדנאות היזע המודרניות (חברות עטירות בטכנולוגיה) פוקדים גלים גלים את ספקי ההנאה (הקולינריות). הגרגרנית סיימה את מבחנה טרם הזמן והתבקשתי להקדים את שריון המקום וכך עשיתי, נענתי באדיבות ע”י המארחת.

בקשנו לשבת האחד לצד האחת והבטחנו להחזיר שולחן אחד מהשניים במקרה שיצטרכו. גם בקשה זו התקבלה בחיוך. ניגש אלינו מלצר צעיר, גלוח ראש ובעל זקן מוקפד, ככר ברגע זה מדובר בהתחלה טובה לדעת הגרגרנית.  תפריט העסקיות מורכב משלושה מחירים 49, 56 ו-69 שקלים (ביטלו את הביטוי השקל החדש) ובכל אחד יש מבחר מנות עיקריות. המחיר כולל גם צלחת מאזט אחת לארוחה שאותה בוחרים ממגש שמסתובב ברחבי המסעדה ע”י המלצר הבנוי לתלפיות.

הזמנתי כוס שרדונה והגרגרנית לימונדה (מזכיר לכם שהיא נושאת ברחמה את יורש העצר ועל כן מקפידה שלא להצטרף להנאה שהיין מספק). מבין הראשונות בחרנו שומר צלוי, קישוא וברוקולי ובתוספת תשלום גם פלפלים אדומים קלויים עם גבינת סנט מור נימוחה מעליהם. בצד המזאטים מוגשות גם כמה פרוסות לחם טרי, חמאה מתובלת במלח גס ופלפל גרוס. כיוון שאין לאכול דג נא בזמן הריון נמנענו מהבורי הפרואני שמראהו הפעיל ביתר שאת את בלוטות הרוק שלי (אולי אקפוץ לשם לבד ובדיסקרטיות רק כדי לטעום). ענפי הקורנית (טימין בלע”ז) הוסיפו בטעמם לברוקולי ולקישוא, שהיו חצי עשויים ומרקמם תרם לטעמם.

לעיקריות הזמנו ניוקי נתחי בקר ושרימפס ברוטב שמנת. בחירה מוצלחת. נתחי הבשר היו טעימים (למרות שספק אם אכן מדובר בנתחי פילה), הניוקי היה קטן, עדין ונימוח בפה. כשזוגתי היפה שמה לב שזקפתי גבות למשמע רעשי ליקוק האצבע משאריות הרוטב בצלחת אמרה: “אני בהריון, מה אתה רוצה? מותר לי”.

אני, איש האלכוהול המחויב בבחירת מנות מיוחדות החלטתי לנסות את פירות הים המוקפצים על מצע של אורז. ראוי לציין שמדובר במנה צבעונית, משביעה, מעניינת. בעת ההזמנה צוין שהמנה חריפה ושיש בה כוסברה. בכל פעם מחדש אני מופתע מהשם הרע שיוצא לכוסברה, קרי מדובר בעשב מדהים וחוקי! לא מצאתי כל קשר לחריפות במנה, דבר שקצת אכזב, בעיקר כשעושים הכנה ואזהרה. המנה הזכירה מנות דומות מתאילנד. פירות הים השזורים במנה היו טבעות קלמרי ושרימפס, שניהם בכמות נדיבה. לעניות דעתי מדובר במוצרי ים קפואים ויחד עם זאת טעמם היה טוב. המנה מגיעה ללא ראשי הקלמרי ואני מניח שיש מי שאוהבים חלק זה.

עם נגיסותינו הראשונות בעיקריות נגשה אלינו מנהלת המשמרת ושאלה אם המנות לטעמנו. הופתענו מהפנייה הלא צפויה וענינו שהכל טוב. אני סבור שלו הייתה מציגה את עצמה ולא פונה באופן ישיר בשאלה, היינו מקבלים זאת בצורה רגועה יותר. מניסיוני יש חשיבות ליצירת “מערכת יחסים” לפני פניה בשאלות ישירות. אציין שגם המלצר שאל בשלב מתקדם יותר של הארוחה, אם המנות לטעמנו.

נותרו לי עוד שתיים שלוש לגימות מהיין אך הנאתי זו הופסקה על ידי גורמים עוינים בעלי כוח עליון. זבובוני הבירה נקרא להם. לא רק שהם צללו במעופם אל תוך כוס היין, אלא גם דשדשו עם כנפיהם הזעירות והשקופות על פניו הזהובים של השרדונה. עוד זה שוחה והנה מגיע צנחן שני והבנתי שמדובר בקונספירציה מתוכננת היטב. זוגתי עדין מלקקת את רוטב הניוקי ומסתכלת בחיוך על ניסיונם של הקטנים לשחק ב”קטרים באים” בכוס היין שלי.

המלצר שאסף את המנות ושם ליבו למבטיה המחויכים של הגרגרנית לעבר כוס היין מיד הבין שמדובר בפולשים וציין שזאת תופעה חדשה, הרגשתי ממש כחוקר טבע מהנשיונל ג’אוגרפיק. נתתי לו הסבר קצר מה יש לעשות כדי להיפטר מהפולשים סירבתי להצעה לכוס נוספת ואמרתי: “זה בסדר – הכל בידי אל עליון”.

ממקומנו ראינו דין ודברים בין מנהלת המשמרת לבין מלצרנו בקודש. הוא הגיע אלינו עם תפריט ואנו בקשנו שיפרט בעל פה את הקינוחים. בחרנו ב”גופרה בננה” על פניו נשמע מעניין אך לא ידענו לאיזה דובדבן (שבקצפת) כיוונו. הגיעה צלחת מכוסה באבקת סוכר (מיותרת), רוטב קרמל או טופי סמיך ומעודן, על וופל בלגי הונחו טבעות בננה חמימות ומעליהן כדור גלידת וניל. החום העולה מן הוופל והבננות יחד עם הקור של הגלידה הנמסה והמטפטפת, שהכתימה בטיפותיה את בריכת הטופי היו תאווה לעיניים וסיומת מעולה לארוחת צהרים חמימה. אני חייב לציין שבפעם הראשונה האספרסו של הסוף היה מיותר.

לגרגרנית הציעו בחום שתייה חמה ולאחר שכנוע נאותה ללגום מים חמים עם נענע וגם השתייה החמה שלי לא חויבה, גם את כוס היין החליטו לא לחייב. אני חייב לציין שלא התלוננו בשום צורה שהיא, עובדי סניף רמת החי”ל של גוצ’ה עשו עבודה מעולה, הם נתנו מעבר למצופה. הכל בגלל הפולשים שחלקו איתי את כוס היין. אני מתרגש קמעה בכתיבת שורות אלה.

מחירי התענוג

עסקית של פירות הים והאורז 56, עסקית ניוקי נתחי בקר ושרימפס 69, היין 29 (לא חויבנו), הלימונדה 12, המאזט הנוסף 14, על הקפה והמים עם הנענע לא חויבנו, הקינוח 25. סה”כ 176 לא כולל שירות, שלולא זבובוני הבירה היינו מגיעים ל-225 שקלים, שווה כל שקל!

גוצ’ה רמת החי”ל, רח’ הברזל 7, טל’: 03-6482999.

מכאן ש…VFM (Value For Money)

דוא”ל לפניות לאיש האלכוהול info@gosst.co.il

ארכיון איש האלכוהול http://gosst.co.il/?cat=6

איש האלכוהול מלכסן עיניים ושותה סאקה

הכל התחיל בפגישה דיפלומטית פורמאלית בין איש האלכוהול נציג מדינתנו לבין קונסול יפאן. “יום שישי הוא יום עבודה אצלם” אמר איש האלכוהול לאימי וזאת בתגובה ענתה “קח את בנך וזה ייקצר את זמן הפגישה”. הגענו למלון אלוואר  (Alvear Palace Hotel) שנמצא ברחוב אלוואר בבואנוס איירס, ארגנטינה. כמה גאה הייתי לראות את דגל ישראל מתנוסס מעל אכסדרת הכניסה בינות לשאר דגלי האומות הנבחרות. האיש הניצב בשער היה מחופש לשומר אנגלי, לקח מאיתנו את הרכב וכשאיש האלכוהול ראה את עיני נפתחות בחשש הסביר לי שהשוער נסע להחנות את הרכב. הוא הוסיף ואמר שזה אחד מעשרת המלונות הכי נחשבים בעולם. נכנסנו ללובי מפואר והתיישבנו ב”סלון אורנג’רי” אולם הלובי העסקי של המלון הקרוי על שם החממות הצרפתיות בהן גידלו את התפוזים. אלינו הצטרף אדם מלוכסן עיניים ונמוך קומה (הוא היה בגובה שלי ואני נער בן 14 ונמוך מבני גילי) וכאשר חייך עיניו נסגרו. גם כשהיו פקוחות לא נראו אישוניו מעבר לסדק צר. על השולחן הונח כרטיס ביקור ונראה היה שהוא מצפה שאיש האלכוהול יעשה כמוהו, מה שבדיעבד עורר את רוגזו של הסמוראי (מסתבר שזה מנהג עתיק שבו בתחילת הפגישה מניחים על השולחן כרטיסי ביקור). הגיע מלצר שמזג תה מקנקן כסוף עתיק ושאל בנימוס את איש האלכוהול מה בשביל ה”קאוואז’רו?” (Cavallero – אביר בספרדית) כשהבנתי שהתכוון אלי מיד חייכתי – אני אביר!

לאחר כמה דקות שיחה שאל איש האלכוהול את הסמוראי מדוע הוא נראה זעוף, לחשתי לאבי  “נראה לי שככה הם נראים, הוא לא כעוס, הוא פשוט לא מביע כלום”. או אז התברר שנהגנו שלא בכבוד בכך שאיש האלכוהול לא הניח את כרטיס הביקור ולכן אבי הוציא מיד את כרטיס הביקור שלו והניחו על השולחן. חייך, ואמר שכהתנצלות נשמח להזמין אותו לסאקה. פניו של הסמוראי אורו ולרגע נדמה שעיניו ממש נפקחו, חיוך רחב כיסה את פניו של הסמוראי והוא נראה שמח. איש האלכוהול ביקש ממנו לספר לי קצת על הסאקה, כיוון שאני תלמיד שקדן בכל הקשור לאלכוהול.

מה זה בכלל?

הסמוראי קד עם ראשו ופצח בשירה: “סאקה זה משקה אלכוהולי. המרכיב ממנו מייצרים את המשקה משתנה בהתאם למיקום הגיאוגרפי (לרוב ע”פ האיים) בקיושו הוא מזוקק מתפו”א ובאוקינאווה מקנה סוכר. אסור להתבלבל ולחשוב שסאקה זה ניהונשו, כיוון שזה האחרון הוא יין אורז. מקור  הטעות של האדם הלבן הוא סיפור מקור המשקה. סביב שנת 300 לספירה בכפר נידח היפאנים לעסו אורז ו”שאר ירקות” וירקו זאת לתוך גיגית. הרוק הפך את העמילן לסוכר אליו הוסיפו דגנים מבושלים ונתנו לתערובת לתסוס. לשמחתנו התגלתה פטרייה בשם קוג’י קין בעלת אנזימים שהופכים עמילן לסוכר וכך נעלמה הלעיסה מתהליך ייצורו של המשקה. כאשר מוסיפים לתהליך שמרים, העמילן (הסוכר) הופך לאתנול וכך אחוז האלכוהול של המשקה עולה (כמעט 25%). כעבור 400 שנה ובעקבות התפשטותו של המשקה ופיתוח שיטות יצירתיות יותר לייצורו נוסד איגוד מבשלי סאקה בארמונו של הקיסר בקיוטו. בתחילת המאה הקודמת פתח השלטון היפאני מכון מחקר לבישול סאקה וחביות העץ שונו למכלי פלדה מצופים אמייל. הקונסול ידע לספר מה שרבים לא יודעים והוא שהסיבה לשינוי הייתה כלכלית ולא היגיינית כפי שהוצגה לציבור. בחביות העץ נספגו כמעט שלושה אחוזים מהמשקה וכך קרה שהשלטון גבה פחות מיסים. גם היום  שני אחוזים מכספי המיסוי הם מסאקה בלבד. בעקבות מלחמת העולם השנייה והמחסור באורז הוחלט להוסיף אלכוהול נקי וגלוקוז שעוברים גם סינון פחמי וכך  מייצרים את מרבית המותגים.

בעיקרון יש שני סוגי סאקה: הראשון  מזכיר את היין כמו שאנחנו מכירים ואילו השני מאופיין בליטוש האורז כדי להיפטר משומנים וחלבונים שמקיפים את העמילן שבמרכז הגרגיר. הוא נקרא “מיישו-שו”. גם כאן יש חלוקה לדרגות ממש כמו בקוניאק ושאר חבריו האלכוהוליים של איש האלכוהול. מה שמשפיע על הדירוג הוא בעיקר כמות האורז המלוטש – כמו ביהלומים.

איך עושים את זה?

לפני שניגש לשיטות הבישול נבין שאורז ומים הם שני השחקנים המרכזיים כאן. את האורז שוטפים במים, משרים במים, מאדים במים ואפילו משתמשים במים כדי למהול את חוזקו האלכוהולי של המשקה. ברור לכולנו שלא מדובר במי ברז אלא במים ממעיינות טבעיים (נקיים מכימיקלים). “בחלק מהמקומות ביפאן מוכרים יחד עם הסאקה בקבוק מים מהמעיין שמספק את המים לייצור אותו הסאקה” אמר הסמוראי. האורז המשמש לייצור סאקה מבוקר ע”י השלטונות כדי לשמור על רמה טובה ואיכותית. מדובר בפתיתי אורז גדולים יותר ועשירים יותר בסוכר. זהו בדיוק האורז שאותו הם מלטשים ממש כמו אבנים יקרות ורמת הליטוש וכמות האורז המלוטש משפיעים על המשקה ועל מחירו. את המלוטשים מאדים בקיטור, מוסיפים אנזים ומקבלים את המוצר שניתן להתסיס. לתערובת מוסיפים שמרים ומתסיסים 23 ימים לערך. את הנוזל משרים במיכלים כמעט שנה (בחלק מהמקרים מוציאים אחרי חצי שנה). 

היום יש כמה שיטות לבישול התערובת. הדרך המסורתית לבישול נקראת קימוטו, מדובר במעיכת האורז בצורה ידנית לכדי מחית. שיטה שהייתה נפוצה בשלוש מאות השנים האחרונות אך היום קשה למצוא את ה”מועכים”. שיטה נוספת היא ה”ימאהאי”: את תערובת ההחמצה הראשונה מתסיסים חודש מראש, תהליך שנועד לזרז את תהליך הבישול של הסאקה ומשתמשים בה כדי להעמיק את הטעמים ולהגביר את החומציות. השיטה הנפוצה ביותר היא “סוקוג’ו”: מוסיפים לתערובת חומצות חלב כדי לזרז את תהליך הבישול דבר שגם תורם לטעם זך יותר של הסאקה.

איך שותים?

כאן חייך הקונסול ואמר: “בחורף שותים סאקה חם ובקיץ שותים אותו קר”. המשקה הזה מסתבר מתאים לכל, איש האלכוהול מוסיף ואומר שהוא גם מרגיע, הראיה שהסמוראי לא שלף את חרבו. יש לזכור שמדובר במשקה עשיר באלכוהול מהיין המוכר לנו. מרבית הסאקה טומנים בחובם 14% עד 16% אלכוהול. אם רוצים להקפיד (והסמוראי רצה) מבקשים את הכוס המיוחדת של הסאקה. “צ’וקו” היא נקראת, כוס נמוכה, הבקבוק עצמו עשוי מקרמיקה ונקרא “טוקורי”. הסמוראי הפתיע והסביר שכמו שאנחנו בישראל מעבירים את הנרגילה מאחד לשני כך גם כאן, שתייה מכוסו של אדם מעידה על חברות, רציתי לומר לו שנרגילה זה בעיקר של ערבים אבל רגלו של איש האלכוהול הכבידה על רגלי והבנתי את הרמז.

מה עוד?

אחרי ששתינו כמה כוסות בודדות, שיחרר הסמוראי את עניבת הפרפר והתחיל לדבר איתנו גם ביפאנית. המתרגם שלו (שישב בשקט צייתני לצידו במהלך כל הפגישה, כנושא כליו הנאמן) הסביר שליפאנים חסר משהו בגוף שמפרק את האלכוהול ולכן הם שותים את הסאקה עם המון מים אבל כאן בארגנטינה מגישים את הסאקה בלי מים וזה גורם לתקלות. איש האלכוהול ענה שהעיקר שהפגישה מסתיימת בטוב.

מה עושים עם זה?

מיהרנו הביתה, הרעיון שאם ייקחו אותי הפגישה תתקצר היה בעוכרינו, איש האלכוהול דהר בשדרותיה הרחבות של בואנוס איירס בואך בלגרנו, בקבוק הקרמיקה הענק (4 ליטר) שלקחנו במתנה איתנו התנדנד מצד לצד על ברכי ועל פני שנינו חיוך אווילי שיכעיס את אימי. כשהגענו איש האלכוהול הכין לאימי פיצוי על האיחור קוקטייל סאקה מיוחד:

שקיעתה של אמא – 50 מל’ של סאקה (איכותי), 30 מל’ מיץ תפוזים, 30 מל’ מיץ לימון, טיפת גרנדין ומוזגים הכל (לאחר שקשוק עם קרח) לכוס שמפנייה.

יפאן הקריבית (Caribbean Japan) – 15 מל’ של כל אחד מהרכיבים הבאים: סאקה, מידורי, מליבו, מיץ אננס. מערבבים הכל עם קרח ומוסיפים קרקאו כחול לאחר המזיגה. איש האלכוהול מציע “לסגור” עם סאקה.

איש האלכוהול הבטיח שבפעם הבאה שניפגש עם קונסול יפאן הוא ילמד אותי על משקה מיוחד משזיפים…

ארכיון מדור איש האלכוהול

אהד גניאל – אי”מ הדרכות

ohad@gosst.co.il

ביקורו של איש האלכוהול במסעדת סבסטיאן מתחיל במקרה, יצוין שאת המסעדה כבר פקד מספר פעמים ומאוד נהנה ועל כן חשב שיד המקרה תהה חיובית:

הגרגרנית שאיתי החליטה שיש להקדים את החגיגה לאור  יום נישואינו הממשמש ובא עלינו להתחיל ולחגוג. היא לא הייתה צריכה להעלות על דל שפתיה את שם המסעדה. ידעתי שהיא מעוניינת בסיור קולינארי במטבחו של “שגב” בהרצליה.

כטוב ליבי עלי התחלתי את בוקרו של יום חמישי בהעברת סדנא לאחד מלקוחותיי ולמרות שיצאתי באיחור היה נסוך על פני חיוך לקראת הבאות. כיילתי את חברי הצמוד ברכב (אצלנו קוראים לו צ’ארלי ויש הקוראים GPS) והוא הכווין אותי במהירות ובכמה שפחות פקקי תנועה לנקודת האיסוף שהגרגרנית קבעה ומשם ישר ל”שגב”. בדרכנו מהחניה אמרה זוגתי: “אולי לא יהיה מקום”, עניתי: “תחשבי שיהיה ויהיה”. לצערי תשובתה המתחכמת של המארחת בשגב הייתה ש”יש מקום לאלה שמזמינים מקום”.  כשראיתי איך פניה היפות של הגרגרנית מתחילות לקבל את הרעד האופייני לאכזבה הצעתי: “סבסטיאן – תמיד כיף לנו שם נכון?” תגובתה הפושרת הייתה: “מה, שניצל ביום הנישואין?” צלצלנו כדי לוודא שיש מקום והגענו תוך פחות מעשר דקות והתיישבנו לשולחן.

הזמנו כוס שרדונה אודם (שהיה צלול ומרענן) סיידר צלול לגרגרנית (אינה יכולה לשתות אלכוהול כיוון שהיא נושאת ברחמה את יורש העצר). שאלנו לתפריט עסקיות ונאמר לנו שבצהרים זה תפריט מוזל (נשמע פחות טוב מתפריט עסקיות – תודו).

למנות ראשונות בחרנו סלט עגבניות וחציל קלוי. לעיקריות הגרגרנית בחרה בהמבורגר ואני לא לקחתי סיכון והלכתי על המוכר והטעים, שניצל עוף.

כשהגיע הלחם גילינו שהוא מגיע ללא הזיתים, ביקשנו מהמלצרית זיתים ותשובתה הייתה: “אין לנו בצהרים”. כשהגיע מלצרית אחרת חזרתי על הבקשה ואמרתי שאני מבקש שיבדקו אם ניתן, בתשלום, לקבל זיתים. הזיתים שמוגשים כאן מאוד מיוחדים ראשית כיוון שמדובר בתערובת של מספר סוגי זיתים (סורי, טאסוס ועוד), שנית התיבול שלהם הוא הרבה מעבר לשמן זית איכותי, יש שם זרעי כמון וכוסברה, צ’ילי יבש ועוד טעמים טובים. התגובה לא איחרה לבוא והייתה: “הם קפואים אי אפשר עכשיו”. למזלנו הרב מנהלת המשמרת זיהתה אותנו כלקוחות שמרבים לפקוד את המסעדה ופנתה אלינו בחיוך רחב (ואמיתי) ואמרה שהיא שמחה לראות אותנו, שמחנו להתייחסותה וחזרתי על בקשתנו. מעבר לחיוך ולאדיבות, קיבלנו צלוחית גדושה בזיתים מעולים.

הזיתים עלו לנו פעמים, בפעם הראשונה כאשר אני ב”חוסר זהירות אופייני” אם אצטט את הגרגרנית, התזתי על חולצתי מעט משמן הזית שבו הם צפים. יכול להיות שהתרגזותה של הגרגרנית היה במקום ולא עזר שאמרתי לה שיש H&O בישראל. ניסיתי לומר לה שלולא הייתה אומרת לי שאזהר כלום לא היה קורה. הפעם השנייה הייתה כמובן בחשבון 16 ₪ לצלוחית הזיתים ואני מדגיש שזה הסכום היחיד הראוי בארוחה הזאת.

המנות הראשונות היו ויזואלית ומאוד נעימות לעין. סלט העגבניות הכיל עגבניות, בצל סגול, כמה עלי זעתר או אורגנו טריים, פטרוזיליה, עגבנייה קלויה ומעט גבינת פטה. רגיל ושגרתי לחלוטין. החציל הקלוי הוגש עם הראש ועם הבשר בלבד (ללא הקליפה) הורגש שהוא הומלח מעט, פוררו גם מעליו גבינת פטה  וכמה עלים, יכול להיות שהיה מעט טימין (קורנית למקפידים). שתי המנות היו קטנות באופן מודגש למנות שאנו רגילים לקבל שם.

המלצרית שלנו סיימה את המשמרת (היינו עדים להתנהלות כיוון שישבנו ממש מול “תחנת” המלצרים). המנות שהוגשו לנו הוגשו הפוך, החלפנו בינינו. הגרגרנית שלרוב יכולה לחסל פורטרהאוס או פריים ריב במשקל בינוני פלוס לא סיימה את ההמבורגר שלה. אחרי טעימה מהשניצל שלי חזר הרעד בפניה היפות המבשר על בואה של האכזבה. ישבתי בסמוך אליה חסר אונים. השניצל, שהיה מנת הדגל של המסעדה, היה לוקה בחסר בלשון המעטה. קטן, טעמו היה אחר, לא כפי שזכרנו, פירורי הלחם שעטפו אותו ניתקו ממנו וכך יצא שהייתי צריך לדקור עם המזלג את חזה העוף ולנסות לאסוף את הציפוי של השניצל למזלג. לצידנו התיישבנו שני אנשי עסקים שהזמינו ראשונות ועיקריות. המנות העיקריות שלהם הגיעו לפני שהוגשה להם שתייה ולפני שהוגשו להם המנות הראשונות. מיותר לציין שהם לא אהבו את שקרה.

זוגתי המאוכזבת ביקשה לאכול מנה אחרונה במקום אחר. ניסיתי להעביר נושא ואמרתי לה שתראה איזה יופי של סידורי פרחים יש במקום ובתגובה אמרה: “פרחים יפים וזיתים מעולים, זה לא מספיק, פעם היה כאן ממש טעים”.

ביקשנו חשבון, המלצרית ניקתה את השולחן והצליחה להפיל חלק ניכר מהפירורים עלינו.

יכול מאוד להיות שעצם האמירה “תפריט מוזל” מקטין את החוויה. גודלן של המנות, חוסר הסדר, הקושי ביצירת קשר עין עם המלצריות, התחושה והאווירה הפכו זאת לחוויה לא נעימה. השולחנות ערוכים למנה עיקרית ומכך הסקנו שיכול להיות שהצהרים אינם אהודים על ציבור עובדי סבסטיאן כיוון שאלה הם אנשים האוכלים פחות ופחות כסף ויכול להיות שזה מה שהביא לכך. אנחנו לא נחזור בצהרים בשום פנים ואופן. כיוון שבאמתחתנו ביקורים מאוד מוצלחים שבהם נהננו, וודאי נפקוד את המסעדה שוב בערב ונראה אם מדובר במעידה או בזמן פחות טוב למי שמגיעים למסעדה כבילוי ולא כדי לשבוע. חיוכה ואדיבותה של המנהלת הייתה קרן אור בודדת במסעדה.

מחירי התענוג:

כוס שרדונה אודם – 31 ₪. סיידר צלול 10 ₪. לחם הבית מגיע ללא עלות. סלט עגבניות 22 ₪. חציל קלוי 31 ₪. המבורגר 58 ₪. שניצל עוף 48 ₪. מנת זיתים 16 ₪. אבטחה 2 ₪. סה”כ 218 ₪ לא כולל שירות.

מכאן ש…VFM (Value For Money) אולי בערב אך בוודאות לא בצהרים.

דוא”ל לפניות לאיש האלכוהול info@gosst.co.il

ארכיון איש האלכוהול http://gosst.co.il/?cat=6